Меры защиты обработанного картофеля от потемнения

Нельзя – хранить на воздухе очищенный картофель, так как он темнеет. Потемнение связано с ферментативными процессами: окисление веществ фенольного характера с образованием темноокрашенных соединений.

Для предотвращения потемнения очищенный картофель:

1. Хранят в воде (кратковременное хранение).

2. Сульфитируют: производят обработку раствором бисульфита Na (этот способ в настоящее время не популярен).

3. Подвергают шоковой заморозке в аппаратах шоковой заморозки.

4. Бланшируют: производят кратковременную обработку кипятком или острым паром. (ферменты разрушаются только в поверхностном слое, глубиной 2-5 мм). Недостатком данного метода является то, что на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.

5. Обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы. Обработанный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.

Условия и сроки хранения очищенного картофеля *

Очищенный картофель хранят в воде непродолжительное время до момента тепловой обработки. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2-6 С 48 часов, картофель, обработанный пенным раствором метилцеллюлозы, хранят при температуре 2-6 С – 72 часа