Обработка дайкона

Дайкон, также как и белый редис, имеет грубую кожицу. Сначала дайкон промывают, отделяют ботву и кончик корнеплода, затем очищают от кожицы. Меньше потерь при очистке достигается, если используют нож-экономку.

Обработка репы *

Репу обрабатывают также, как редьку и другие корнеплоды – очищают от кожицы.

Обработка пастернака *

Пастернак обрабатывают также, как морковь – очищают от кожицы.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке картофеля по сезонам

До 1 сентября …………………………………………………..20%

С 1 сентября по 1 ноября ……………………………………..25%

С 1 ноября по 1 января ………………………………………..30%

С 1 января по 1 марта …………………………………………35%

С 1 марта ………………………………………………………...40%