Строение паренхимной ткани плодов и овощей

Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу- цитоплазму в которую погружены различные клеточные элементы¹ (органеллы)— вакуоли, ядра, пластиды и др.

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, клеточнымсоком. Такой слой цитоплазмы с другим и органеллами занимает в клетке пристенное положение. Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тоно-пластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазм этических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двухрядов простых мембран с промежутками междуними заполненнымижидкостью типа сыворотки.

Цитоплазма на границе с клеточной оболочной покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешною границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз - отделение цитоплазмы от клеточной оболочки

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы.Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельныевещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определеных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединих пластинок, образуя остов паренхимной ткани.

Контакт между содержимым клеток происходит через плазмодеомы, которые представляют собой тонкие протоплазм а тические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельныхэкземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземныеовощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95%), поэтому у всех структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы.

36. Влияние тепловой обработки на состав овощей

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обработ­ки отдельных видов овощей обусловлены неодинаковой термоус­тойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.

При одной и той же продолжительности нагревания в воде масса клеточных стенок, выделенных из моркови, уменьшается в значительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выде­ленных из свеклы. Однако, в процессе деструкции протопектина при доведении до кулинарной готовности свеклы и моркови мень­ше растворимых продуктов образуется в моркови.

Можно полагать, что необходимое разрыхление клеточных стенок моркови, или их матрикса, вследствие разрыва хелатных связей не влечет за собой образования значительного количества растворимых продуктов, в то время как в свекле деструкция прото­пектина и необходимое разрыхление структуры матрикса клеточ­ных стенок сопровождаются образованием большего количества растворимых веществ.

Значительное содержание в экстенсине свеклы оксипролина (в свекле — 14%, в моркови — 5%) свидетельствует о его повы­шенной термоустойчивости, которая, по-видимому, также сказы­вается на продолжительности тепловой кулинарной обработки.

На продолжительность тепловой обработки овощей, особенно с невысокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот протопектина, существенно влияет содержание в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях с расщеплением хелатных связей в протопектине.

Для овощей с примерно одинаковой степенью этерификации полигалактуроновой кислоты протопектина и соответственно рав­ным содержанием ионов Са⁺ и Мg⁺ установлена следующая зависимость: чем больше в их клеточном соке содержится органи­ческих кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных процессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовно­сти при тепловой обработке. Поэтому различия в продолжитель­ности тепловой кулинарной обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-осадительной способностью сока, которая определяется содержанием в нем указанных выше органических кислот и их солей.