double arrow

Консервирование рыбы

Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.

Технологический процесс консервирования рыбы. Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный стол рыборазделочного агрегата спинкой вперед и передаются транспортером под фасонный нож, отсекающий голову совместно с грудными плавниками. При этой операции не допускается удаление головы с частью туши или же оставление при тушке жаберных дуг. После обезглавливания рыба подается в операционный барабан, на котором отрезается хвостовой, спинной, анальный и брюшные плавники; разрезается брюшко рыбы и удаляются внутренности, сгустки крови и пленки. Разделка рыбы сопровождается непрерывной подачей воды на ножи, пилы и щетки.

Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на порционирование. Порционирование лососевый производится на элеваторном многодисковом куттере. Промытые тушки укладываются ровно в ковши элеватора спинкой к стенке, а срезом головы вплотную к одному из концов ковша и режутся вращающимися дисковыми ножами на куски соответственно размеру банок.

В каждую банку кладется соли по расчету: в банку емкостью 453 г — 6-7 г, в банку емкостью 227 г - 4 г. Обычно соль подается в банку в процессе наполнения ее рыбным мясом при посредстве автоматической солонки, которая имеется на набивочном автомате.

За набивкой в линию включается машина для взвешиваний банок (рис. 23). Банки нормального наполнения пропускаются машиной беспрепятственно, неполновесные же банки отводятся в сторону, после чего в них вручную добавляются мелкие куски рыбы.

После инспекции банки подаются транспортером на машину для предварительной, негерметичной прифальцовки крышек, так называемый клинчер, а затем в эксгаустер.

Применяемые на лососевых заводах эксгаустеры имеют около 9 м длины, причем банки проводятся во всю длину 7 и даже 11 раз. Каждый проход банки в одном направлении рассчитан на 1,5 мин., а продолжи-телыюсть всей операции составляет 10-15 мин. Температура эксгаустирования обычно колеблется в пределах 95-97оС.

Из эксиустера банки подаются к закаточной машине, в которой крышки окончательно прифальцовываются. Расстояние между эксгаустером и машиной для закатки должно быть минимальным (обычно не более 0,5 м.), чтобы банка по пути к окончательной закатке не остывала, так как это может привести к снижению вакуума. На некоторых заводах в линии вместо эксгаустера применяется закатка банок под вакуумом.

Рыбные пресервы. Производство пресервов отличается тем, что данные продукты не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки, добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы из сельди (производство Швеции) – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при температуре 0-8° С в течение 45 дней.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: