Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы неко­торого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содер­жащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др. пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.

Копчение - обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.

Холодным копчением называют способ обработки предваритель­но посоленной рыбы при температуре не выше 40°. В результате холодного копчения получается) созревший продукт со специфиче­ским приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холод­ного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18 - 28° С в течении 3-5 суток.

Горячим копчением называют способ обработки свежей или слегка посоленной рыбы при температуре 120-140^оС. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немед­ленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копнения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности лещ, сом, севрюга, салака, сиг, жерех, угорь, стерлядь и пр.

Для горячего копченияиспользуют мороженую или охлажденную рыбу. Температура копчения 80-170°С в течение несколько часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

1. Подсушивание рыбы - при температуре 60-80° С;

2. Пропекание - при температуре 90°-140° С;

3. Копчение - при температуре 90°-110° С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения.

Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Содержание соли 1,5 – 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60°-80° С, содержание соли - 10 %.

Для изготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушилыно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200 кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габариты установки 18000x3400x4300 мм.