Влияние морфологического состава мяса на его качество

Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их естественном со­отношении и остаточного количества крови. Соотношение различ­ных видов тканей мяса зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки и части туши, определяя различную пищевую ценность мяса.

Мускулатура частей животного называется по наименованию этих частей: диафрагменным мясом, мясом пищевода, сердца, щеч­ным мясом и пр.

В мясной промышленности ткани мяса классифицируют по их промышленному использованию. Различают мышечную, соедини­тельную, жировую, костную, нервную ткани и кровь. Соотношением этих тканей, которое зависит от анатомической топографии части туши, обусловливаются основные свойства и питательная ценность мяса (табл. 2). Ценность мяса определяется совокупностью данных анатомо-морфологического и физико-химического состава его ком­понентов.

Таблица 2

Классификация тканей мяса

Ткань	Соотношение тканей мяса, % к массе разделанной туши
Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39—58	49—56
Жировая Соединительная Костная и хрящевая Кровь	3-16 9—12 17—29 0,8—1	15—45 6—8 10—18 0,6—0,8	4—18 7—11 20-35 0,8—1

Мышечная ткань — наиболее важная составная часть мяса по пи­тательным и вкусовым достоинствам. Она состоит из удлиненных (10—15 см и более) клеток в виде тончайших волокон толщиной 10—100 мкм, покрытых тонкой прозрачной оболочкой — сарколем­мой, и слаборазвитого межклеточного вещества. Толщина мышеч­ных волокон увеличивается с возрастом животного, зависит она также от физической нагрузки при жизни. Способность к сокраще­нию — основная особенность мышечного волокна — обусловлена наличием в клеточном соке сократительного вещества в виде мель­чайших волоконцев, называемых миофибриллами, имеющих толщи­ну 1—17 мкм и составляющих около 65 % содержимого всей клет­ки. Миофибриллы разделены между собой полужидким белковым веществом — саркоплазмой. Волокна с большим количеством сар­коплазмы образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо». Мышечную ткань пронизывают кровеносные, лимфатические сосуды и нервы, проходящие по соединительно-тканным прослой­кам, которые объединяют мышечные волокна. Пищевая ценность мышечной ткани обусловлена содержанием необходимых организ­му человека полноценных белков.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в каждом из которых волокна разделяются тончайшими прослойка­ми соединительной ткани — эндомизием, который связан с волокна­ми. Эндомизий состоит из тонких и нежных коллагеновых и эластиновых волокон, расположенных пучками, пространство между которыми заполнено межклеточным веществом. Первичные мышеч­ные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д., ко­торые покрыты соединительно-тканной оболочкой перимизием и образуют в совокупности мускул. На жесткость мышечной ткани влияет прочность эндомизия к перимизия. Оболочка мускула назы­вается фасцией (эпимизием). В перимизии и эпимизии мышц откор­мленных животных мясных пород располагаются жировые клетки, образующие на поперечном разрезе мускула так называемую «мраморность», которая характерна для спинной и задней части го­вяжьей туши.

Структура перимизия в различных мускулах неодинакова, что обусловлено характером и степенью их напряженности при жизни животного. В большом поясничном и длинном спинном мускулах, почти не подвергающихся нагрузке, перимизии по структуре отли­чается от весьма простого по строению эндомизия лишь несколько большей толщиной коллагеновых пучков и большим количеством эластиновых волокон. Перимизии в мускулах, выполняющих при жизни животных значительную работу, развит сильнее, имеет более сложное строение; коллагеновые пучки в нем толще и более извили­сты, эластиновых волокон больше. У фасции еще большее количе­ство коллагеновых пучков и эластиновых волокон,

Составляющая скелетную мускулатуру мышечная ткань крас­ного цвета, сокращающаяся произвольно, быстро, неритмично, на­зывается поперечно-полосатой, так как миофибриллы ее волокон в результате оптической неоднородности белков имеют темные и светлые участки при просмотре под микроскопом. Большую часть мускулатуры тела (25—40 %, а в мясной туше 50—70 %) составля­ют поперечно-полосатые мышцы.

Волокна сердечной мышечной ткани, сокращающейся непроиз­вольно, расположены непараллельно, соединяются при помощи многочисленных отростков, что придает сердцу плотную и грубую консистенцию.

Мышечная ткань пищеварительных, дыхательных органов, селе­зенки, диафрагмы, сокращающаяся непроизвольно, ритмично, сра­внительно медленно, почти бесцветная, называется гладкой, име­ет клетки удлиненной формы с большим количеством миофибрилл.

Усвояемость мяса и его пищевая ценность в значительной мере обусловлены расположением мускулатуры в туше и выполняемой ею при жизни животного работой. Все мускулы тела убойных жи­вотных в зависимости от величины и формы подразделяют на длин­ные, расположенные преимущественно вдоль позвоночника и на конечностях; широкие — в брюшной и грудной частях; короткие — между телами шейных, спинных и поясничных позвонков; кольце­видные — в ротовом отверстии, орбите глаз и т. п.

Мускулатура тела животных включает мускулатуру головы, шеи, туловища, передних и задних конечностей и расположенный непосредственно под кожей широкий пластинчатый подкожный мус­кул, не связанный с костями скелета. Шейные мышцы, удерживаю­щие голову, брюшные, поддерживающие пищеварительные органы, мышцы нижних частей конечностей (в которых много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений) грубоволокнистые, усвояемость их невысокая. Малоработающие поясничные, спинные и тазобедренные мышцы сочные, нежные, со­стоят из мелких волокон с прослойками жира, содержат мало сое­динительной ткани. Для них характерны отличные вкусовые каче­ства и высокая усвояемость.

Вырезка — наиболее ценная часть мяса — состоит из самых нежных и сочных пояснично-подвздошной и малой поясничной мышц, которые начинаются на нижней части поясничных позвон­ков и заканчиваются на бедренной кости.

С повышением упитанности животных увеличивается количество и повышается качество наиболее ценных в пищевом отношении мы­шечной и жировой тканей, а малоценной соединительной ткани — уменьшается.

Соединительная ткань входит в мякотную часть мяса и субпро­дуктов. Она состоит из небольшого количества клеток и развитого аморфного межклеточного вещества, в котором располагаются коллагеновые, поддающиеся развариванию, не разваривающиеся эластиновые волокна и тканевая жидкость. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют фибриллярное строение. Первичный струк­турный элемент коллагенового волокна — протофибрилла, имеющая диаметр 5—10 мкм.

Прочность коллагеновых и эластиновых волокон обусловлена тем, что прочность соединительной ткани в 5—21 раз больше, чем мышечной. Соединительная ткань увеличивает жесткость и умень­шает пищевую ценность мяса. Коэффициент использования ее орга­низмом втрое меньше, чем мышечной ткани. Качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной тка­ни, но и от соотношения эластиновых и коллагеновых волокон, стро­ения и толщины волокон.

Мускулатура мясных пород скота имеет соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия и эпимизия) меньше, чем молоч­ных и мясо-молочных. У животных одной породы и одного возраста с повышением упитанности содержание коллагена и эластина в об­щей сумме белков меньше. В мясе одинаково упитанных животных одной породы содержание соединительно-тканных белков у живот­ных среднего возраста меньше, чем у старых и молодняка. В тушах говядины количество соединительной ткани колеблется от 9,7 до 12,4 % массы: в работающих участках (шея, конечности) ее боль­ше, чем в малоработающих (поясничная часть), в мускулатуре мясных пород меньше, чем у молочных.

По строению соединительная ткань делится на: ретикулярную, рыхлую, плотную, эластичную. Ретикулярная (сетчатая) ткань на­ходится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Рыхлая соединительная ткань мягкая и растяжимая, входит в состав орга­нов, эндомизия, перимизия, кожи и подкожной клетчатки, имеет светло-сероватый цвет. Волокна ее связаны между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая соединительная ткань легко разваривает­ся, при застывании образует студни.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, в определенном по­рядке связанные с небольшим количеством эластиновых волокон. Она устойчива к механической и тепловой обработке. Плотная ткань входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей и хрящей. При длительной варке дает клей (глютин).

Эластичная ткань отличается низким содержанием коллагеновых волокон и большим эластиновых, имеет желтоватый цвет, входит в состав затылочно-шейной связки и брюшной фасции.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, кле­точных элементов, коллагеновых и эластиновых волокон. Образова­ние клея (глютина) зависит от количества коллагеновых волокон, а упругость хряща — эластиновых. Так, молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, входит в состав реберных хрящей, трахеи. Упругий надгортанный хрящ и ушная раковина построены из эластичного хряща, а хрящ волокнис­тый (с преобладанием коллагена) распространен в круглых связ­ках, между телами позвонков, в местах прикрепления сухожилий и связок к костям. Хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина. Ее невысокое качество обусловливается значительным содержанием мукополисахаридов и мукопротеидов.

Жировая ткань — это жировые клетки, отделенные одна от дру­гой прослойками рыхлой соединительной ткани. Количество жиро­вой ткани в туше животных, места ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, возраста, пола, упи­танности, породы. Она составляет 1—40 % общей массы туши: у крупного рогатого скота — 1,5—10,1 %, у овец — 0,6—7,2, у сви­ней— 12,5—40 %. При откорме животных жир откладывается око­ло внутренних органов (почек, кишечника и пр.) и называется околопочечным, брыжеечным и т. д. Это внутренний жир-сырец. Подкожный жир-сырец покрывает поверхность туши в подкожной клетчатке, а у курдючных овец — в области хвоста.

Равномерный слой жировой ткани на поверхности туши толщи­ной 3—10 мм является оптимальным. Ее не отделяют от мяса, что способствует снижению потерь массы при хранении, предотвраща­ет ожоги при замораживании, увеличивает нежность мяса.

В тушах старых рабочих животных больше жировых отложений в подкожном слое и брюшной полости, их мясо менее нежное и вку­сное, чем молодых и нерабочих, у которых больше отложений жира между мышцами. Мясо кастрированных животных и недойных ко­ров жирнее, чем некастрированных быков и дойных коров. Цвет жира-сырца зависит от вида и возраста животного: бараний и ко­зий — белого цвета, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (молодых животных) до желтого (старых животных), что обусловлено содержанием каротина.

Кровь состоит из красных кровяных телец (эритроцитов), белых телец (лейкоцитов), кровяных пластинок (тромбоцитов) и плаз­мы — желтой жидкости, состоящей из кровяной сыворотки и белка фибриногена. Количество крови в организме, крупного и мелкого рогатого скота составляет – 7,5% живой массы, свиней— 4,5%, птицы — 7,6—10%. Из этого количества при обескровливании уда­ляется 60—65%, остальная – кровь внутренних органов и мышц. Кровь содержит 18 - 18,5, в том чис­ле альбумина - 3,6—4,4, глобулина - 2,9—3, фибриногена - 0,5—0,7, гемо­глобина - 9,3—14,2, жиров - 0,31—0,39, холестерина - 0,04—0,19, прочих органических веществ - 0,03—0,67, минеральных веществ - 0,8—0,9, воды - 79,1—82,1. Цельная кровь, больше половины белков которой приходится на неполноценный белок гемоглобин, используется для выработки продуктов, употребление которых способствует увели­чению гематина в крови человека. В гемоглобине много незамени­мых аминокислот. В пищевом отношении ценной является кровяная плазма (сыворотка), аминокислотный состав которой обеспечивает возможность использования ее для выработки питательных препа­ратов для лечебного питания, колбасных и кулинарных изделий. Кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных колбас, зельцев, для получения заменителя яичного бел­ка в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, гемато­гена, пенообразователя и клея.

Костная ткань — наиболее плотный вид соединительной ткани. Она состоит из плотного основного вещества, образующего поверх­ностный слой, и внутреннего губчатого (пористого) вещества. Рас­положенные в межклеточном веществе костные клетки имеют боль­шое количество отростков, которыми они соединяются друг с другом и с питающими их каналами. В межклеточном веществе костной ткани находится оссеин (коллаген), пропитанный фосфорно-кислым, углекислым кальцием и другими минеральными соля­ми. В межклеточном веществе расположены костные клетки и про­ходят кровеносные сосуды. Плотный слой плоских костей больше губчатого, трубка трубчатой кости почти полностью состоит из плотного вещества. В полости трубчатой кости расположен костный мозг. Костный мозг с небольшим количеством жировых клеток окра­шен в красный цвет, а с большим — имеет желтоватый оттенок. Кости служат опорной основой всего организма, защищая внутрен­ние органы от механических повреждений. По форме и строению их подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (конце­вые, образующие суставы) и плоские (ребра, кости черепа, лопат­ки). Содержание костей зависит от вида животного, породы, воз­раста, пола, упитанности и составляет у свиней 8—15 %, у овец — 15—22, у крупного рогатого скота—15—20% (у мясных пород меньше, чем у других). Тазовые кости содержат до 24 % жира, трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и позвонки - 18—22, а ребра — до 11 %. В торговой практике кости таза и порис­тые окончания трубчатых костей называют сахарными. В них со­держится много экстрактивных веществ, которые придают при вар­ке прозрачному бульону крепость и аромат. Кости используются для получения желатина и костного жира. С повышением упитан­ности скота в костях увеличивается содержание жира и минераль­ных веществ, уменьшается содержание воды. В головках ребер со­держится больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в теле ребер. В трубчатых костях задних конечностей больше жира и коллагена, чем в трубчатых костях передних ног.

Скелет, составляющий основу тела животного, состоит из кос­тей головы, туловища и конечностей (рис. 1). Отличия между скелетом крупного рогатого скота, овец и свиней обусловлены раз­мерами, строением головы, количеством позвонков и ребер.

К костям головы относятся кости черепной коробки: ротовой, носовой, глазной и ушной полости. К костям туловища относят: реб­ра, грудную кость и позвоночник. Позвоночник состоит из 7 шей­ных, 13—14 спинных, 6—7 поясничных, 4—5 крестцовых и 2—26 хвостовых позвонков. В спинно-мозговом канале, образованном кольцами позвонков, расположен спинной мозг.

Самый большой первый шейный позвонок — атлант — крыло­видной формы, не имеет остистого отростка. У спинных позвонков (их у рогатого скота - 13, у свиней - 14) имеются сильно развитые ос­тистые отростки. Верхние отростки первых пяти позвонков образу­ют холку. У поясничных позвонков (у рогатого скота - 6, у свиней - 7) находятся боковые отростки. Крестцовых позвонков, сросшихся в крестцовую кость, у рогатого скота - 5, а у свиней - 4.

Рис. 1. Скелет крупного рогатого скота:

1 — шейные позвонки (семь); 2 — первый шейный позвонок — атлант; 3 — спинные позвонки (тринадцать); 4 — поясничные позвонки (шесть); 5 — крестцовые позвонки (пять); 6 — хвосто­вые позвонки; 7 — ребра (13 пар); В — грудная кость; 9 — реберные хрящи; 10 — лопатка; 11 — лопаточно-плечевой сустав; 12 — плечевая кость; 13 — плече-локтевой сустав; 14 — ко­сти предплечья; 15 — кости запястья (запястный сустав); 16 — пястная кость; 17 —- подвздош­ная кость; 18 — седалищная кость; 19 — маклак; 20 — седалищный бугор; 21 — бедренная кость; 22 — коленный сустав; 23 — берцовая кость; 24 — пяточная кость; 25 — кости пред­плюсны (скакательный сустав); 26 — плюсневая кость (цевка); 27 — путовая кость; 28 — венечная кость.

С правой и левой стороны к спинным позвонкам прикреплены ребра, часть которых (у рогатого скота 8 первых пар, у свиней 6 пар) соединены хрящами с грудной костью. Они называются ис­тинными ребрами, а остальные, называемые ложными, соединяются хрящами с хрящами соседних ребер. Грудная кость состоит из шес­ти сросшихся парных частей, и первой пары как бы соединенной суставом. Соколок — это хрящевое образование спереди грудной клетки.

К костям передних конечностей относят лопатку, плечевую кость, кости предплечья и кисть. Лопатка имеет форму треугольни­ка, головка узкого конца которого соединяется с плечевой костью, а широкий край оканчивается хрящом. Кости предплечья состоят из лучевой и локтевой костей. Последняя у свиней развита по всей длине, у рогатого скота только в верхней части, а в средней и ниж­ней сращена с лучевой. Костный мозг молодых животных красного цвета, а у взрослых красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга. Кисть со­стоит из костей запястья и костей пальцев.

К костям задних конечностей относят кости таза, бедренную кость, кости голени (берцовые), предплюсны, плюсны, пальцев. Кос­ти таза — две симметрично сросшиеся безымянные кости, соединен­ные одна с другой. Передняя часть каждой из них называется под­вздошной, нижняя — лонной; наружный выступ подвздошной кости называется маклаком. Кости голени — большая и малая берцо­вые — у свиней развиты хорошо, у рогатого скота малая берцовая кость развита слабо. Кости предплюсны образуют скакательный су­став, к пяточной кости которого прикрепляются мощные сухожилия мускулов задних конечностей — ахиллово сухожилие.

Нервная ткань образует головной и спинной мозг, а сеть нервов пронизывает все ткани организма. Головной и спинной мозг жи­вотных используется при выработке диетических ливерных колбас и паштетов, богатых полноценными белками и фосфором.

По количеству незаменимых аминокислот в съедобной части продукта говядина несколько превосходит 'баранину, а баранина значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их больше, чем в жирном.

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном и охлажденном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Языки должныбыть покрыты равномерной плотной пленкой, которая при механической обработке промывается, зачищается от загрязнений и снимается после варки. Используют языки для приготовления тушеных, отварных блюд, консервов, копче­ностей.

Печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет, быть чистой, освобожденной от наружных кровеносных сосу­дов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Ис­пользуется для жарения, паштетов. В связи с большим количеством остающейся в печени крови микробная порча ее начинается быстрее, чем мяса. В сыром виде печень не набухает, плохо удер­живает воду, при варке сильно уплотняется, взамен выделившейся воды способна обильно поглощать жир, поэтому широко применя­ется при выработке паштетов. Ценнее говяжья печень, имеющая в 2,5 раза больше витамина А, чем свиная (последняя на поверхности имеет рисунок в виде ромбов и зернистое строение).

Почки. У говяжьих почек дольчатая поверхность, у свиных и ба­раньих — гладкая. Для удаления из почек веществ, придающих им неприятный запах и привкус, их вымачивают и тщательно промыва­ют или бланшируют. Почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть чистыми, освобожденными от жира и жиро­вой капсулы, мочеточников, без разрывов наружной ткани. После тепловой обработки они обладают специфическим привкусом, кото­рый обусловлен их физиологической функцией. Телячьи и говяжьи почки молодняка обладают лучшими кулинарными качествами. Ис­пользуются почки для тушения, приготовления рассольников, дели­катесных консервов.

Мозги, употребляемые в пищу в большом количестве, плохо ус­ваиваются организмом. Пищевая ценность мозгов определяется содержанием высоконепредельных жирных кислот, наличием органи­ческих фосфорных соединений, витаминов холина и инозита. Самые нежные телячьи и говяжьи мозги, они крупнее и ценятся выше свиных и бараньих. Используют для жарения, паштетов.

Вымя имеет довольно нежную консистенцию, легко переваривае­тся и усваивается, отличается вследствие высокого содержания жи­ра высокой энергетической способностью. Вымя стародойных коров ценнее, так как быстро варится. Оно должно быть без жира, раз­резанным на 2—4 доли, хорошо промытое. Используется для жар­ки, тушения, начинки пирожков.

Легкое. Невысокая питательная и вкусовая ценность обусловлена большим содержанием соединительной ткани, воды, кровеносных сосудов. Белковые вещества легкого перевариваются хуже, чем бел­ки мяса. Легкое должно быть светло-розовой или розово-красной окраски, без слизи, крови. Используется для начинок в пироги, за­пеканки, для приготовления ливерных колбас.

Головы, ноги, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи, свиные со­держат много неполноценных белков, поэтому, несмотря на высо­кую энергетическую способность, плохо усваиваются. Из говяжьих мясокостных хвостов готовят рагу (первые пять хвостовых позвон­ков) и бульон (перед варкой позвонки разрубают посредине, чтобы перевести в бульон больше экстрактивных веществ и повысить его питательную и вкусовую ценность). Ноги используют для приготов­ления студней, головы — для студней, супов, колбасных изделий.

Губы, уши, ноги используют для выработки студней и заливных, зельцев.

Не принимают к продаже субпродукты дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами.

Хранить мороженые субпродукты следует при температуре ниже 0°С до 3 сут, а при температуре 0—2°С — 2,8°С — 1 сут. Оттаявшие при перевозке субпродукты следует немедленно подвергнуть кулинар­ной обработке. Охлажденные субпродукты можно хранить в холо­дильных камерах при температуре 0—6°С 36 ч, а в ледниках или в ваннах со льдом при температуре не выше 8°С — 12 ч.

Более стойкими являются костные субпродукты, языки и сердце, менее стойки печень и почки, наименее устойчивы мозги, характери­зующиеся высокой активностью ферментов, большей долей влаги.

У мяса инфекционно больных животных цвет менее интенсивный, с желтовато-сероватым оттенком, что объясняется изменением со­става жира вследствие образования жирных кислот и фосфатидов, а серый оттенок обусловлен изменением свойств мяса вследствие изменения дисперсности коллоидов. Мясо больных животных дряб­лое, теряет эластичность, его питательная ценность снижается за счет уменьшения количества нейтральных жиров и растворимых в воде белков.

Мясо инвазионных (глистных) животных жесткое, плотное, пло­хо переваривается, хуже усваивается, имеет низкую питательную ценность, так как в нем увеличивается содержание неполноценных белков коллагена и эластина, жирных кислот, холестерина, фосфа­тидов, в нем накапливаются известковые соли.

Кролики дают высококачественное мясо, обладающее нежным вкусом, с высоким содержанием белков и незначительным количе­ством жира. Высокие вкусовые качества мяса кроликов определяют его ценность в диетическом питании. По питательной ценности мя­со кроликов превосходит телятину.

Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной тка­ни, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней по­лости. Срывы полосы жира на спине у тушек 1-й категории допус­каются не более 1/3 длины жирной тушки. Для реализации в тор­говой сети не допускаются тушки деформированные, с переломами костей, зачистками от побитостей и кровоподтеков (их используют в предприятиях общественного питания).

В тушках кроликов 1-й категории мышцы хорошо развиты, от­ложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки покрыты жиром до половины, а во 2-й — мышцы удовлетво­рительно развиты, следы жира на холке и около почек незначитель­ны. В предприятия торговли и общественного питания не принимают тушки нестандартные по упитанности, темного цвета, дважды замороженные. Мясо кроликов охлажденное хранят при темпера­туре 0 -—4 °С и относительной влажности воздуха 85 % 4 сут. Мо­роженое мясо кроликов хранят при температуре —9 °С и относи­тельной влажности воздуха 80—90 % до 6 мес.

Мясо молодых коз почти не отличается от ягнятины по цвету, консистен­ции и пищевой ценности, у взрослых коз мясо плотное, кирпично-красного цвета, со специфическим неприятным запахом, особенно мясо козлов.

4.3.4. Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

НОРМЫ ЗКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121x100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

4.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса.

Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м².

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жареньем нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей I универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6, для нарезания не большого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарни­ров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создаем значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой РВ нарезают отварную рыбу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем мест (отваривают овощи, рыбу используемые для приготовления холодных блюд и закусок).

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно вы поднять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковоро­дах (солянка на сковороде).

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6°С не более установленных сроков; 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов - 12 ч, уложенными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.