Тема 1. Вводная лекция

История развития молочной отрасли

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгались в эту область, - уж очень деликатными продуктами были для переработки молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

В России товарное молочное хозяйство зародилось в конце XVIII в., когда в помещичьих усадьбах были организованы первые сыроварни для изготовления сыров, топленого масла, сметаны, творога.

Самая первая сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. Уже в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта артельная сыроварня, а в селе Едимоново - школа мастеров. Инициатором был видный деятель сельского хозяйства - Н.В. Верещагин. С ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, чаще всего в крестьянских избах или приспособленных помещениях с минимальным количеством оборудования.

Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и Транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок. В 1913 году от экспорта масла было получено 71,5 миллионов рублей (добыто золота в 2,5 раза меньше, т.е. на 28 миллионов рублей).

Первые городские молочные заводы, перерабатывающие в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году близ города Оренбурга. Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882 года и организовавший здесь первую молочно- испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им были написаны первые пособия и руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию. В XX в. была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженого, плавленых сыров.

В настоящее время молочная промышленность России объединяет более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут принять и переработать более 250 тыс. тонн молока в смену. Среди общего числа предприятий более 670 гормолзаводов, около 100 сыродельных заводов, 160 маслозаводов, более 215 заводов по производству сухого молока, заменителей цельного молока и прочих предприятий.

В России идет процесс концентрации и монополизации в молочной отрасли. Все большую долю рынка завоевывают крупные предприятия, особенно в больших городах России.

Однако на ряду с крупными предприятиями по производству молочных продуктов в России делается ставка на малые и средние сельскохозяйственные предприятия. Так, около 14 % цельномолочной продукции, 5 % масла и 3 % сыра производится средними сельскохозяйственными предприятиями. Малые предприятия вырабатывают около 6 % цельномолочной продукции, 10 % сливочного масла и 9 % сыра.

Современное состояние молочной промышленности

В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации.

Благодаря увеличению объемов промышленной переработки молока, целенаправленной работе предприятий по комплексному использованию всех его составных частей, рациональному использованию вторичных ресурсов, разработке и выпуску новых видов продукции с различными наполнителями растительного происхождения, освоению новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий. В молочной промышленности России на современном этапе наметились тенденции к стабилизации, а по некоторым видам продукции наблюдается достаточно устойчивый рост.

Молоко и молочная продукция относятся к основным продуктам питания. По данным Росстата (www.gks.ru) в 2010 г. в РФ было произведено 31, 9 млн. тонн молока (как продукции сельского хозяйства). Объем производства молока в России более или менее стабилен – в 2009 г. произведено 32, 6 млн.тонн, в 2008 – 32, 4 млн.тонн. Сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т. Этого не достаточно для покрытия нужд страны – личное потребление молочной продукции составило в 2010 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн. Структура производства молока (молочного сырья) в России говорит об относительно низкой концентрации рынка. Так, только 44, 0% молока произведено сельхозорганизациями, 4,7% — фермерскими хозяйствами. 50, 4% всего произведенного молока приходится на долю хозяйств населения, что составило в 2010 г. ни много ни мало 16, 1 млн. тонн. В переработке молока ситуация, конечно же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2009 г. произведено 10, 9 млн. т. цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного. Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Так, 53% производства цельномолочной продукции обеспечено в 2009 г. Центральным и Приволжским федеральными округами. В производстве животных масел доля этих округов составляет 61, 9%, в производстве сыров – 64, 4%. Доля Сибирского федерального округа составляет 12%, 13% и 20% соответственно. Однако уровень использования производственных мощностей действующих предприятий довольно низок: по производству цельномолочной продукции - 32 %, масла животного - 25 %, сыров сычужных - 49 %, сухого цельного молока - 36 %, сухого обезжиренного молока заменителей цельного молока и сухой сыворотки - 28 %, консервов молочных - 55 %. Это приводит к росту издержек - увеличению затрат на единицу вырабатываемой продукции, росту ее себестоимости, снижению ценовой конкурентоспособности на внутреннем продовольственном рынке. Исходя из ранее изложенного, можно сформулировать перспективные направления в развитии молочной индустрии:

1) Создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, построения равноправных взаимоотношений между их участниками, установления прочных интеграционных связей исключительно на рыночных принципах, взаимовыгодного сотрудничества перерабатывающих предприятий и сельхозтоваропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организационно-правовые формирования;

Опыт функционирования агропромышленных формирований крупных хозяйственных комплексов (например, ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», входящих в производственно-торговую группу «Вимм-Биль-Данн», и др.) свидетельствует о том, что такие интегрированные структуры являются более эффективными и приспособленными к условиям рыночной экономики.

2) формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны;

3) разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства; осуществление плана на основе лизинга, а также за счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производственные мощности по выработке молочных продуктов;

4) формирование принципиально новых систем заготовок молока, создание условий по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья.

5) расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомобильного транспорта с охлаждением, что позволит сформировать местные продовольственные рынки молочной продукции.

Для решения этих задач необходимо, чтобы наука совместно с промышленностью определили рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.

Активный процесс становления новой культуры производственных отношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококвалифицированной команды специалистов, несомненно, приведет к поддержанию устойчивого темпа развития предприятий молочной промышленности.

Роль молока и молочных продуктов в питании человека

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы. «Между сортами человеческой еды, - писал И.И. Павлов, - в исключительном положении находится молоко». Всеми и всегда молоко считалось самой легкой пищей. «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой». [2].

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.

Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.

Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.

Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного - 9 450 кДж, масла сливочного - 31 330 кДж, сыра голландского - 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины - 3 700 кДж.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % - в животном белке; на 35 % - в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % - в фосфолипидах; на 26 % - в энергии.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка - 1,0 литр. Больше всех выпивает молока норвежец (240,0 л в год), затем жители Ирландии, Дании, Финляндии (184,0 л в год), жители США (117,0 л в год). Среднесуточное потребление молочных продуктов в граммах, по мнению ученых, должно быть следующее: молоко - 500, масло - 15, сыр - 18, творог - 20, сметана - 18, сгущенное молоко - 8, сухое молоко - 3 г. В пересчете на молоко это составит 1430 г.