Характеристика молочного сырья

Молоко - это биологическая жидкость, вырабатываемая мо­лочной железой самок млекопитающих животных. Академик И.П.Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… как пища, приготовленная самой природой». В молоко вхо­дит большое количество (более 250) различных веществ, и его рас­сматривают как сложную коллоидную систему, состоящую из дисперсионной среды - воды и дисперсной фазы – составных частей молока. Состав молока коров в среднем характеризуется следующими данными (%): вода - 87,5; сухое вещество - 12,5; жир - 3,8; белки - 3,3 (казеин - 2,7; альбумин - 0,5; глобулин - 0,1); мо­лочный сахар (лактоза) - 4,7; минеральные вещества - 0,7.

Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов - производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%. Жир не раство­ряется в воде, частички его, стремясь занять наименьший объем, принимают форму шариков. Основной частью триглицеридов, составляющих молочный жир, являются жирные (монокарбоновые) кислоты. Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, подраз­деляются на насыщенные и ненасыщенные. При слишком высоком содержании в молочно жире насыщен­ных жирных кислот, масло имеет крошливую консистенцию. Присутствие ненасыщенных кислот в рационе человека крайне важно, так как организм не способен синтезировать их из других кислот. К таким кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая (витамин F), которые по аналогии с аминокислотами называют незаменимыми жирными кислотами.

В отличие от других жиров молочный жир легче переваривает­ся и усваивается, в нем обнаружено 1,47 жирных кислот, а в других жирах животного и растительного происхождения - 5-7. Жир, полученный из молока коров различных пород, возрастов, на разной стадии лактации, содержащихся в различных условиях, отличается по составу жирных кислот, а следовательно, и по физи­ко-химическим свойствам. Источником молочного жира являются жир, белки и углеводы корма.

Белковые вещества молока содержат все необходимые для че­ловека аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей. Белки молока образуются из аминокислот, полипептидов и бел­ков крови, для синтеза которых используются азотистые вещества корма. Количество белковых веществ в молоке колеблется от 2 до 4,5% (на долю казеина -2,7%). На использовании казеина основано производство творога и сыра.

Сывороточные белки молока - альбумин и глобулин характеризуются рядом общих свойств: растворимы в воде, не свертыва­ются под действием сычужного фермента и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями молока образуют на мо­лочном оборудовании «молочный камень». Для организма животного эти белки имеют большое физиоло­гическое значение. Особенно много этих белков в молозиве (аль­бумина - до 10-12%, глобулина - до 8-15%).

Белок оболочек жировых шариков относится к сложным бел­кам - липопротеинам, определяющим высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. При сбивании сливок в масло липо­протеиновые оболочки жировых шариков переходят в пахту.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лакто­зой, вырабатываемой только молочной железой. Количество саха­ра в молоке в среднем 4,7%. Молочный сахар играет сущест­венную роль в технологии молочных продуктов. При переработке молока под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается. В зависимости от конечных продуктов распада лактозы разли­чают следующие виды брожения: молочнокислое (при производст­ве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла), пропионовокислое (при изготовлении твердых сыров - швейцар­ского, советского), спиртовое (при выработке кумыса, айрана, ке­фира), маслянокислое - возникает в антисанитарных условиях получения молока и загрязнении его споровыми бактериями, что приводит к порче продуктов.

Минеральные вещества. Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы (кальций, калий, железо, натрий, магний, фосфор и др.) и микроэлементы (марганец, медь, кобальт, йод, цинк и др.). В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен, рост и развитие организма. В среднем в молоке содержатся следующие количества минеральных солей (%): кальция – 0,18; магния – 0,02; натрия – 0,06; калия – 0,17; фосфора - 0,20. Минеральные вещества имеют важное физиологическое и технологическое значение. Так, при избытке солей кальция и магния сгущенное молоко может свернуться.

Витамины. В молоке присутствуют все жизненно необходимые витамины. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (А, D, Е, К, Р) и водорастворимые (С, РР, группы В). Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, кормления, породы и индивидуальных особенностей коров, а также других факторов. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и теп­ловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Ферменты. В молоке обнаружено большое количество ферментов различного происхождения. На действии ферментов основано производство кисломолочных продуктов и сыра. Ферменты могут вызвать также нежелательные изменения со­ставных частей молока и молочных продуктов с последующим возникновением пороков.

Гормоны. Молоко содержит гормоны, необходимые для нор­мальной жизнедеятельности организма, а также регуляции полу­чения и выделения молока.

Иммунные тела и пигменты. Из иммунных тел в молоке обнаружены агглютинины, преципитины, опсонины, антитоксины и др. Особенно много их в молозиве, что обеспечивает теленку иммунитет. Все иммунные тела не термоустойчивы и нагревание до 60-65°С обычно их разрушает. К пигментам молока относятся каротиноиды, определяющие окраску молока и молочного жира. Содержание каротиноидов в молоке зависит от количества их в кормах, породы коров, сезона года.

Газы. В свежевыдоенном молоке находятся те же газы, что и в крови. Общее содержание газов в 1 л молока составляет 60-80 мл, из них на долю углекислого газа приходится 50-70%, кислорода - 5-10%, азота-20-30%.