Контроль качества санитарной обработки

Эффективность санитарной обработки технологического оборудования во многом зависит от соблюдения режимов мойки и дезинфекции. Наблюдение за санитарно-гигиеническим состоянием оборудования и процессами его санитарной обработки осуществляют в строгом соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также инструкциям по мойке и дезинфекции оборудования.

Правильное ведение процесса удаления загрязнения и дезинфекции может быть достигнуто только при постоянном контроле за концентрацией, температурой, скоростью течения растворов, продолжительностью их воздействия.

Концентрацию моющих растворов для мойки оборудования проверяют каждую смену с помощью лакмусовой бумаги. Одновременно визуально проверяют качество вымытой поверхности и производят пробу на остаточную щелочность с фенолфталеином. В установках для хлорирования рук концентрацию растворов проверяют ежедневно.

Контроль на остаточную щелочность в смывной воде проводят с помощью индикатора фенолфталеина. Контроль на остаточную кислотность на поверхности оборудования и в смывной воде проводят с помощью лакмусовой бумаги (окрашивается в малиновый цвет) или индикатора метилоранжа.

Контроль на полноту ополаскивания от остатков хлора проводят титрованием с помощью химически чистого йодистого калия, буферного раствора, раствора крахмала и тиосульфата натрия.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Назовите новые моющие и дезинфицирующие средства, используемые в молочной промышленности.

Контрольные вопросы

2. Какие виды загрязнений образуются на поверхности оборудования?

3. Назовите способы удаления загрязнений.

4. Какие требования предъявляются к моющим и дезинфицирующим средствам?

5. В чем заключается контроль качества санитарной обработки оборудования?

6. Назовите способы и режимы мойки и дезинфекции оборудования.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил.

3. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.

4. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.

5. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. - М.: ООО «ЭКСПОСИНТЕЗ», 2003. - 18 с.

6. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВНИМИ, 1998. - 108 с.

7. Крусь Г.М., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2004. - 455 с.

8. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М.: КолосС, 2004.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

10. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. - 483 с.

11. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

12. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. - 272 с.

13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2002. - 280 с., ил.