2015-04-01
2068
В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования могут образовываться разнообразные загрязнения: белки, жиры, фосфатиды, молочный камень, молочный пригар, соли молока, механические примеси, а также микроорганизмы. Молочные загрязнения обычно содержат все составные части молока. Все загрязнения можно разделить на следующие группы:
1) загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока с поверхностью оборудования и тары, которые сравнительно легко удаляются;
2) загрязнения, образующиеся в процессе тепловой обработки молока, в основном накапливающиеся в пастеризаторах, вакуум-аппаратах в виде молочного камня и молочного пригара; образуются из минеральных солей, содержащихся в молоке.
Загрязнения первой группы (загрязнения, образующиеся в емкостях, трубопроводах, таре и т.д.) состоят преимущественно из жира (до 75 %), белка (до 40 %) и небольшого количества солей (до 4 %). Эти загрязнения достаточно перевести в моющий раствор в виде суспензии или эмульсии. В качестве моющих средств используют индивидуальные щелочные компоненты или компоненты на их основе.
Химический состав и структура загрязнений второй группы обуславливаются режимами тепловой обработки. Загрязнения представляют собой плотный трудно смываемый осадок, состоящий из денатурированного белка, минеральных солей и незначительного количества жира, которые прочно удерживаются на греющей поверхности силами адгезии. Их различают по внешнему виду:
- на молочный камень - каменистый хрупкий осадок, край прилипает к металлической поверхности за счет адгезии;
- молочный пригар - влажные, мягкие, скользкие отложения толщиной 1-3 мм.
Молочный камень имеет сложную структуру, пронизанную порами. Количество слоев от 5 до 20, общая толщина 0,5-1,5 мм. На поверхности металла отчетливо виден слой белка и минеральных солей.
Молочный пригар в основном состоит из относительно крупных глобул белка, пронизанных порами. Адгезионный слой белка аналогичен слою белка в молочном камне. Минеральные соли как бы диспергированны в белок и не имеют прочной связи между собой. На состав пригара влияют следующие факторы: температура, скорость потока, кислотность молока, пенообразование.
Поскольку в загрязнениях второй группы преобладают минеральные соли, то для их смывания необходимо дополнительно использовать вещества, переводящие их в растворимое состояние (кислоты и компоненты, образующие с минеральным осадком растворимые в воде комплексы).
