Способы и режимы мойки и дезинфекции

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствие с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» [7] и «Инструкцией по санитарной обработке при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания».

Все процессы санитарной обработки оборудования предприятий молпрома включают следующие стадии:

- немедленное (после окончания технологического процесса) ополаскивание оборудования теплой водопроводной водой (температура 35-40 ^оС) для удаления влажных, еще незатвердевших остатков молока;

- использование горячего моющего раствора для удаления загрязнений с поверхности оборудования с помощью эмульгирования, омыления и механического воздействия;

- заключительная промывка теплой водой для полного удаления с поверхности моющих растворов;

- дезинфекция.

Существуют следующие способы мойки оборудования:

- ручной;

- механизированный;

- автоматизированная безразборная мойка.

Технологическое оборудование, подвергаемое мойке и очистке, выделяют в следующие три группы:

1) оборудование, которое соприкасается с холодным молоком, предназначенное для транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы);

2) оборудование для производства творога, масла и сырного зерна, для фасовки и упаковки молочных продуктов (автоматы);

3) оборудование для тепловой обработки молока (пастеризаторы трубчатые и пластинчатые, стерилизаторы, вакуум-выпарные установки и т.д.).

Температурный режим: при ручном способе - 40-45 °С, при механизированном (циркуляционном) - 60-65 °С. Периодически (1 раз в декаду) оборудование 1-й группы промывают 0,3-0,5 % раствором кислоты.

В целях механизации санитарной обработки применяются передвижные моечные установки высокого давления.

Санитарная обработка спомощью автоматической моечной установки оборудования 1-й группы осуществляется следующим образом:

- ополаскивание водой (35-40 °С) в течение 3-10 мин;

- обработка щелочным раствором путем циркуляции 5-15 мин;

- ополаскивание водой (35-40 °С) 5-10 мин;

- дезинфекция раствором (30-35 °С) в течение 3-5 мин или горячей водой температурой 90 °С с выдержкой 10-15 мин;

- ополаскивание водой отостатков дезинфицирующего раствора.

Общая длительность мойки составляет 25-45 мин.

Санитарная обработка оборудования 3-й группы состоит из следующих этапов:

- предварительное ополаскивание водой (30-35 °С) 5-15 минут;

- циркуляция щелочным раствором 30-60 мин;

- ополаскивание водой отостатков щелочи 5-15 мин;

- циркуляция кислотным раствором 30-60 мин;

- ополаскивание водой 5-15 мин.

Для дезинфекции применяют следующие методы: физические, химические и биологические.

К физическим относится обработка горячей водой, паром, горячим воздухом, УФ-лучами, ультразвуком и т.д.

Стерилизующее действие пара и горячей воды намного выше, чем стерилизующее действие любого дезинфектанта. Кроме того, при стерилизации поверхности оборудования происходит нагрев ее довысоких температур, и после окончания стерилизации поверхность оборудования будет сухой, что положительно сказывается на санитарных показателях производства. Недостаток - высокие энергозатраты.

При использовании УФ-лучей наблюдается прямое фотохимическое действие на протоплазму микробной клетки, в результате чего происходит ионизация молекул белка, его свертывание и коагуляция. Ультрафиолетовая обработка имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами дезинфекции. В отличие от химических реагентов УФ-облучение не приводит к образованию токсинов и различного рода остатков в производственной воде и не изменяет химического состава, вкуса, запаха и показателя кислотности обрабатываемой жидкости.

Не меньший интерес представляет ультразвук с частотой колебаний от 15 тыс до 20 тыс в 1 сек. Механизм действия ультразвука - это механическое разрушение (разрыв) оболочки микробных клеток и быстрое освобождение протоплазматического вещества. Под действием ультразвука разрушаются даже такие стойкие бактерии, как туберкулезные и дезинтерийные палочки, энцефалита.

Необходимо учитывать необходимость применения на производстве способов санитарной обработки оборудования, основанных на принципах циркуляционной мойки (Clean in Place - CIP) без разборки моющих объектов и с возвратом моющих растворов для повторного использования. Для проведения одновременной мойки различного (по режимам мойки) оборудования предусматривается возможность одновременной подачи моющих растворов по четырем линиям «подача-возврат».

С целью максимальной экономии ресурсов ополаскивающая вода после ее использования по прямому назначению направляется по линии возврата в емкости для подготовки очередной порции моющего раствора.

Управление мойкой предусматривает автоматический и ручной режимы работы.