Вопросы. 1.В чем состоят особенности получения сырокопченых колбас с микробиологической точки зрения?

1.В чем состоят особенности получения сырокопченых колбас с микробиологической точки зрения?

2.Что такое максимальное содержание бактерий в мясном фарше?

3.Что такое кислотообразующие бактерии и их роль в созревании сырокопченой колбасы?

4.Какова роль бацилл в создании органолептических свойств сырокопченых колбас?

5.Назовите сроки хранения сырокопченой колбасы.

6.Какие микроорганизмы не погибают в процессе производства варено-копченой колбасы?

7.Назовите сроки хранения варено-копченой колбасы.

8.Каковы особенности микрофлоры ливерных и кровяных колбас?

Микробиология мяса птицы, яиц и яичных продуктов

Лабораторная работа № 9

Мясо птицы. В отличие от мяса крупного рогатого скота мускульная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее, соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Эти особенности строения мяса птицы делают его мягче, нежнее мяса крупного рогатого скота. Эти же особенности строения делают его более доступным для микроорганизмов, явля­ясь благоприятной средой для их развития.

Источники контаминации мяса птицы, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с микрофлорой мяса крупного рогатого скота. Однако у мяса птицы, особенно водоплавающей, есть одна особенность: в мясе могут встречаться сальмонеллы, возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития микроорганизмов на мясе птицы имеют важное значение способы убоя и разделки птицы. По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрошеные и потрошеные. Полупотрошеные тушки птицы обычно значительнее обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мяса микроорга­низмами.

Куры дают не только мясо, но и яйца.

Яйцо сельскохозяйственной птицы содержит все питательные и биологически активные вещества, необходимые для роста и развития организма человека и животных. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур, в которых содержится белок, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, почти все известные витамины, биологически активные вещества.

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Это могут быть вирусы, бактерии, грибы, возбудители туберкулеза, сальмонеллеза.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, инфицированные сальмонеллами, поэтому продавать утиные и гусиные яйца в розничной торговле запрещено.

Экзогенное заражение яиц связано с заражением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и т. п. Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скор­лупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, редко тысячи бактерий, а загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения и транспортировки при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов.

Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы.

Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены наличием бактерицидных веществ — лизоцима, овидина, кональбумина, овомукодина, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов. Бактерицидными свойствами обладает и скорлупа.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, хранить их долгое время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.

При длительном хранении качество яиц может изменяться: в яйце протекают окислительные, автолитические и микробиологические процессы.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности.

При попадании внутрь яйца бактерий рода Pseudomonas белок становится серым, мутным, разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет обусловлен также развитием стафилококка.

Аэробные гнилостные бактерии придают желтку светло-желтый цвет. Желточная оболочка разрушается, происходит перемешивание белка с желтком, образуется однородная мутная жидкая масса.

Bact. prodigiosum, M. roseus, некоторые дрожжи и плесени образуют красный пигмент и окрашивают содержимое яйца в розовый цвет.

Proteus vulgaris и Е. coli и другие гнилостные бактерии окрашивают содержимое яйца в черный цвет. В яйце накапливается большое количество газов.

В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола, индола, обладающих сильным неприятным запахом.

Углеводы яйца сбраживаются бактериями с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.

В пищу используют свежие, хранящиеся в холодильнике куриные яйца. Нельзя использовать гусиные, утиные и известкованные куриные яйца.

Из яиц получают меланж и яичный порошок.

Яичный меланж реализуют в замороженном виде. Замораживают меланж при температуре минус 5—6°С и хранят 10 месяцев.

Вырабатывают 3 вида меланжа:

смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции;

освобожденная от скорлупы и белка желточная масса;

яичный белок.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, а также воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной контаминации меланжа является скорлупа. Поэтому при приготовлении меланжа яйца необходимо дезинфицировать. Меланж - скоропортящийся продукт. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится из-за интенсивного размножения в нем микроорганизмов.

В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают: за 6 месяцев хранения количество сальмонелл может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек - в 100 раз, общая бактериальная обсемененность - в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже не наступает.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при 60°С. Полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и восстанавливает первичные свойства яиц. Качественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%.

Сушка обеспечивает гибель только части вегетативных клеток микроорганизмов. В яичном порошке обнаруживают стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, иногда сальмонеллы и споры бацилл.

При хранении яичного порошка происходит постепенное отмирание микрофлоры. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 месяцев; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60-70% - до 2 месяцев.

Задание лаборанту

На рабочем месте студента должны быть:

1) образцы мяса птицы, яйцо куриное, меланж, яичный порошок;

2) стерильная посуда и стерильные среды для посева.

Таблица 31