2015-04-01
4484
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затеи кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из риса. Морковь, лук и петрушку слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1кг крупы 5л воды), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно в бульоне можно сварить рис для гарнира.
При отпуске в тарелку кладут рис, наливают суп, отдельно подают гренки.
Технология приготовления солянок: солянка сборная мясная, домашняя
Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, нарезанный соломкой, с томатным пюре, припущенные ломтиками соленые огурцы, каперсы вместе с рассолом – специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, сосиски или сардельки, почки, птица) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Солянка домашняя. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают
солянку, кладут сметану и измельченную зелень.
