Мясо, жаренное мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказски

Бефстроганов. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см. Мясо нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г. Мясо кладут на раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и жарят до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 см. Отпускают поджарку с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем.

Шашлык по-кавказски. Мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют, надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят на углях. Готовое мясо снимают со шпажки, укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, огурцы, жареные баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике – соус «Южный» или ткемали.