Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: плов, азу

Плов. Из мякоти лопаточной части и грудинки нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г. В котле с толстым дном нагревают жир, кладут мясо, обжаривают, добавляют нашинкованный репчатый лук и обжаривают с мясом. Затем кладут нашинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают подготовленный рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис (количество определяется по норме), закрывают крышкой и доводят до готовности рис на слабом огне. Для ароматизации перед закладкой риса кладут пучок специй. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и т.д.).

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1-1,5см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные соломкой припущенные огурцы, обжаренный брусочками картофель, пассерованный репчатый лук соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью.