Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: гуляш, рагу, технология приготовления, правила подачи

Гуляш. Нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт на порцию, солят и обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем красный соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны, рассыпчатые каши.

При отпуске гуляш посыпают зеленью.

Рагу. Из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заливают им мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Можно добавлять в рагу кабачки, баклажаны, помидоры, сладкий перец, фасоль, уменьшая закладку картофеля.

При отпуске кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.