Контроль дображивания пива

Пробы пива берут из пробных кранов, расположенных почти в середине высоты резервуара. Деревянные бочки раньше просверливали и отверстие закрывали дубовым колышком (шпонкой); в настоящее время часть бочек имеет латунные краны. Пробу берут так, что небольшая начальная доза сначала выпрыскивается в отдельный сосуд и только потом пиво осторожно напускается по стенке опытного стаканчика. При кругообразном движении пива в стаканчике выделяется углекислый газ; в зависимости от размера и количества образующихся пузырьков судят о связывании углекислого газа и насыщения ими пива. Углекислый газ должен выделяться медленно, многочисленными мелкими пузырьками. Одновременно определяют осветление, образование пены, вкус и запах пива.

Вкус и запах пива можно определять в слегка нагретом пиве, лучше всего в лаборатории, где одновременно можно определить степень сбраживания и проверить биологическое состояние пива. Эти более подробные анализы проводят, как правило, в конце дображивания, перед розливом пива, чтобы можно было исправить еще возможные ошибки. Возможности исправления при этом ограничиваются, как правило, карбонизацией плохонасыщенного углекислотой пива, двойной фильтрацией менее осветленного пива и осторожным перемешиванием пива, в котором обнаруживается загрязнение, со здоровыми партиями пива. Серьезные недостатки во вкусе и запахе пива можно частично устранить перекачкой пива в новый сосуд с добавлением активированного угля или завитков. Активированного угля нельзя добавлять слишком много, поскольку он осаждается очень медленно и создает трудности при фильтрации. Всегда следует следить за тем, чтобы при смешивании таким образом обработанного пива с нормальным, не возникали в дальнейшем трудности. За границей к концу дображивания с помощью манометра определяют содержание углекислого газа.

Стандарт, балловая оценка пива. Пенистость и стойкость пены. Стойкость пива и ее повышение. Недостатки и болезни пива. Биологические помутнения: дрожжевое, бактериальное. Коллоидные помутнения (белковое, холодное, окислительное, металло-белковое). Химический состав помутнений. Показатели, характеризующие коллоидно-белковую стойкость пива. Предложите способы повышения стойкости пива.

Органолептическая оценка пива. Оценка пива при помощи Органов чуств.Прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцатипятибалльной шк але. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показа­телям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следую­щими баллами: прозрачность 3, цвет 3, вкус 5, хмелевая горечь 5, аромат 4, ценообразование 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с мелкими единичными взвесями — 2, пиво, слабо опа­лесцирующее — 1, а сильно опалесцирующее с дегустации снимается как нестандартное.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном для него уровне, то оценивают 3 баллами; на среднем уровне — 2; на максимально допустимом — 1. А пиво с цветом, не соответствующим данному типу, является неудовлетворительным (О баллов) и снимается с дегустации.

Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чис­тый, свежий, четко выраженный оценивают 4 баллами; хороший - 3; аромат с посторонними оттенками - 2, с явно выраженными посторонними тонами — I.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный, соответствую­щий данному типу пива, получает 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4; не очень чистый и слабо выраженный — 3; пустой вкус с посторонними привкусами — 2.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, оценивается 5 баллами; не очень слаженная, грубоватая — 4; гру­бая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива — 3; нехмелевая, грубая — 2.

Пена и насыщенность диоксидом углерода. Пенообразование харак­теризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при вылива­нии пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин. Буты­лочное пиво оценивают 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и ее стойкостью 4 мин; 4 баллами — соответственно 30 мм и 3 мин; 3 баллами — 20 мм и 2 мин; 2 баллами — 20 мм и 2 мин. Бочковое пиво получает 5 баллов при минимальных высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 мин; 4 балла - при 25 мм и 2,5 мин; 3 балла - при 15 мм и 1,5 мин; 2 балла - при 15 мм и 1,5 мин.

Пиво, получающее за пенообразование 2 балла, снимается с дегу­стации как нестандартное.

Так же оценивают темное пиво по показателям прозрачности, аромата, полноте и чистоте вкуса. Но в отличие от светлого, темное пиво не снимается с дегустации по показателям прозрачности.

Бальная оценка цвета аналогична светлому. Но *3» ставится пиву с максимально установленным уровнем для данного типа пива.

При оценке вкуса, в отличие от светлого пива, определяется не хмелевая горечь, а солодовый вкус темного солода. Чистый солодо­вый вкус с легкой горечью оценивается 3 баллами, солодовый вкус с привкусом слегка жженого-4, слабый солодовый вкус с грубоватым привкусом жженого(подгорелого солода) – 3, очень слабый солодовый ыкус, нечистый, подгорелый, кисловатый-2.

Пиво получившее сумму баллов по всем показателям 22-25 балла, оценивают как тличного качества, 19-21 –хорошего качества, 13-18 –удовлетворительного и при 12 баллах и ниже плохого качества.

Понятие о стойкости пива. О качестве пива судят по его. прозрачности и блеску. При хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микроорганизмов. Поэтому различают коллоидную (физико-химическую) и биологическую стойкость пива.

Стойкость пива это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течении которого пиво остается прозрачным.

В готовом пиве нельзя остовлять много сбраживаемого экстракта. Чем меньше разница между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания,тем выше его биологическая стойкость. Если между этими величинами имеется большая разница, то микроорганизмы готового пива будут размножаться на сбраживае­мых веществах готового пива и образовывать муть, снижая тем са­мым его биологическую стойкость.

В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количе­ство бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальней­шем начинают размножаться, что снижает его биологическую стой­кость и вызывает помутнение. Примерный состав мути пива: белко­вые вещества 14—77%, полифенольные вещества 1—55%, углеводы 2—80%, минеральные вещества 1 — 14%.

К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомоле­кулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают (коагулируют) в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда ра­створяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые ком­плексы, выпадающие в осадок.

Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или про­мывание дробины в фильтрационном аппарате водой температурой выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и поступает в сусловарочный аппарат. В ходе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидро­лиза крахмала образуют осадок. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для ее устранения в аппарат дображивания добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).

Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция (кальциевая соль щавелевой кислоты). При освет­лении пива оксалат кальция легко удаляется.

По ГОСТу стойкость для непастеризованного пива должна быть не менее 8 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризован­ного — не менее 30 сут. Стойкость пива с экстрактивностью началь­ного сусла 23% должна быть не менее 30 сут для непастеризованного и не менее 60 сут для обеспложенного и пастеризованного.

Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизатора­ми, пастеризуют и подвергают обеспложивающему фильтрованию.

Повышение биологической стойкости пива. Биологическое помутне­ние пива обусловлено наличием микроорганизмов. В пиве могут нахо­диться бактерии Lactobacillus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas anaerobia, уксуснокислые бактерии Acetomonas и Acetobacter, бакте­рии группы кишечной палочки Klebsiella и Escherichia, дикие дрож­жи, а также дрожжи, которыми проводилось сбраживание. Предотвра­тить биологическое помутнение пива можно обеспложивающим (сте­рилизующим) фильтрованием или термообработкой — пастеризацией, а также электрофизической обработкой.

Обеспложивающее фильтрование проводят после предварительно­го фильтрования на диатомитовом фильтре, используя пластинчатые фильтры, на которых устанавливают пластины из полимерных мате­риалов с размером пор 0,2—1 мкм. Чем меньше диаметр пор фильт­рующей мембраны, тем выше стерилизующий эффект и ниже про­изводительность фильтра. Для удаления Lactobacillus и Pediococcus достаточно мембран с порами 0,45 мкм.

Пастеризация пива — это наиболее распространенный способ уве­личения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке. Под влиянием высокой температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии на­столько ослабевают, что становятся почти неспособными к размно­жению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ)