Продолжительность и условия главного брожения и дображивания пива. Укажите способы ведения этих стадий и предложите методы интенсификации

Главное брожение: 1. В первой стадии брожения, называемой забелом, на поверхности бродящего сусла появляется нежно-белая пена, продолжительность 1-1,5 суток и характеризуется интенсивным почкованием и размножением дрожжей. Экстрактивность сусла снижается от 0,2% до 0,5% в сутки, pH=5,6 снижается на 0,15-0,2, температура поднимается на 0,2-0,3 град.в сутки. 2. Вторая стадия брожения – более активное выделение диоксида углерода, образованием густой, компактной пены. Пена постепенно темнеет из-за окисления хмелевых смол. Экстрактивность снижается на 0,5-1% в сутки, pH в конце стадии становится 4,9- 4,7. Температура растёт на 0,5-0,8 град. в сутки. Продолжительность стадии 2-3 суток. 3. Стадия высоких завитков, характеризуется наибольшей интенсивностью брожения, максимальная температура брожения. Убыли экстракта 1-1,5% в сутки. Пены становится рыхлой, объёмной. pH cнижается до 4,6-4,4. Размножение дрожжей приостанавливается в связи с недостатком кислорода и уменьшением питательных веществ. Стадия длится 3-4 суток. В начале этой стадии сусло необходимо охлаждать. 4.Стадия опадания завитков или формирование деки. Пена опадает, исчезают завитки, в результате чего поверхность сусла покрывается тонким слоем деки. Опадание продолжается 2-ое суток. Экстрактивность сбраживаемого сусла понижается на 0,5-0,2% в сутки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Всего процесс главного брожения длится 7 суток.

Процессы при дображивании: цель – получение напитка с приятным вкусом, ароматом и достаточным насыщением диоксида углерода. Насыщение СО2, осветление, созревание.

Интенсификация: Добавление активаторов и ингибиторов нарушает равновесие функцией собственных биологически активных веществ, что приводит к ускорению процесса, снижению потерь на дыхание за счёт подавления роста зародыша и развития корешков. Обработка проращиваемого ячменя некоторыми химическими реагентами способствует более быстрому накоплению ферментов растворению эндосперма зерна, в результате повышается качество солода, увеличивается выход и экстрактивность.

1.В качестве ускорителей(активаторов) процесса применяют гиббереллин, содержащий до 80% гибберелловой кислоты, а также молочную кислоту и диаммонийфосфат. Гибберелловая кислота служит индуктором синтеза ферментов, её хранят в темноте при температуре не выше 10 градусов. Необходимое кол-во взвешивают на весах и растворяют в этиловом спирте(10 см на 200 мг гиббереллина). Спиртовой раствор смешивают с водой. Опрыскивают зерно на 2-ые сутки от начала ращения во время ворошения или добавляют спиртовой раствор гиббереллина в замоченную воду из расчета 150-200 мг гиббереллина на 1 т ячменя. Эта вода остаётся в замочном аппарате последние 6-8 ч, затем её сливают и зерно направляют на проращивание.

2.Применение ферментных препаратов

3.Метод перезамачивания ячменя при производстве солода

27 27.Стандарт, балловая оценка пива. Стойкость пива и ее повышение. Недостатки пива. Биологические помутнения. Дрожжевое помутнение. Бактериальное помутенение. Коллоидные помутнения. Белковое помутнение. Холодное помутнение. Окислительное помутнение. Металло-белковое помутнение. Химический состав помутнений. Определение вида помутнения. Предложите современные методы удаления белкового, клейстерного, дрожжевого, бактериального помутнений.

Органолептическую оценку пива осуществляют по 25-балловой системе. При этом пиво, получившее суммарный балл 22-25, имеет оценку «отлично»; 19-21 — «хорошо»; 13-18 — «удовлетво­рительно» и 12 и менее баллов — «неудовлетворительно» (таблица 2).

Пена – это дисперсная система, в которой дисперсной фазой является углекислый газ, а дисперсионной средой – водно-спиртовый раствор экстрактивных веществ.

Наименование показателя	Отлично	Хорошо	Удовлетвори-тельно	Неудовлетвори-тельно
Прозрачность
Цвет
Вкус
Хмелевая горечь
Аромат
Пенообразование
Для пива в бутылках
Высота пены, мм, не менее				Менее 30
Стойкость, мин, не менее				Менее 2
Для пива в бочках (автоцистернах)
Высота пены, мм, не менее				Менее 15
Стойкость, мин, не менее	3,5	2,5	1,5	Менее 1,5

Способы повышения стойкости пива.

Понятие о стойкости пива. О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. при хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микрофлоры. Поэтому различают коллоидную стойкость (физико-химическую) и биологическую стойкость пива.

Стойкость пива – это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 20⁰С.

В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение.

К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок.

Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном чане водой температурой выше 80С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. Затем входе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала коагулируют. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для её устранения в танки добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).

Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция. При осветлении оксалат кальция легко удаляется. По ГОСТу минимальная стойкость Жигулевского пива 7сут, а для сортов с более высокой выдержкой при дображивании- 8-10 сут. Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизаторами и пастеризуют.

Обработка пива стабилизаторами. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или во время осветления в сборнике перед розливом.

Известны различные ферментные стабилизаторы для обработки пива, но все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом – аскорбиновой кислотой.

например, для удаления кислорода, содержащегося в пиве, применяют ферментную систему глюкозооксидаза- каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент –глкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Образовавшуюся в ходе реакции перекись водорода второй фермент каталаза расщепляет до воды и кислорода. Образовавшийся кислород

вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расхода глюкозы или кислорода.

Ферментная система глюкозооксидаза-каталаза повышает стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке кислорода деятельность дрожжей и микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива.

Для стабилизации применяют также полиамиды, которые адсорбируют из пива полифенолы и высокомолекулярные белки.

Пастеризация пива. Это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке.

Под влиянием температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии ослабевают настолько, что становятся почти неспособными к размножению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ). За одну пастеризационную единицу принят эффект уничтожения микроорганизмов, достигаемый при температуре 60С в течение 1 мин.

Для пастеризованного пива характерно появление хлебного привкуса.

На пастеризацию направляют только специально приготовленное для этих целей пиво.

Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых пастеризаторах, где температуру пива доводят до 63С. По температурному режиму пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин. В таблице приведен режим пастеризации пива в бутылках.

Для устранения отрицательного влияния температуры на вкус пива применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 72-74С. Для этого используют двухсекционные пластинчатые пастеризаторы (теплобменники), в одной секции которых пиво обрабатывается теплом (30-40сек) в тонком слое (толщиной 3мм), а в другой - холодом до 0С.

При пастеризации в тонком слое в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются.

После охлаждения пиво подают в автомат для розлива в бутылки. При этом важно соблюдать полную стерильность процесса, оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пивопровода.

Розлив, при котором принимаются все меры по предотвращению попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов, называют асептическим. При пастеризации пива в пластинчатом пастеризаторе и асептическом розливе достигается биологическая стойкость пива в течение 6-12 мес.

Карбонизация пива.

Если пиво насыщается СО2 в процессе брожения и дображивания, то это естественная карбонизация, зависящая от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда СО2 подают в пиво извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО2 или если потери газа были значительными при технологическом цикле.

Перед карбонизацией пиво охлаждают до температуры, близкой к 0С в противоточном теплообменнике-охладителе, установленном после фильтра или сепаратора, и затем направляют в карбонизатор. Карбонизатор предназначен для насыщения пива диоксидом углерода в непрерывном потоке. Охлажденное пиво поступает к корпус карбонизатора, представляющий собой отрезок трубы. Для лучшего перемешивания на входе корпуса устанавливают шнек или крыльчатку, двигаясь по которым пиво приобретает винтообразное направление движения. Внутри корпуса карбонизатора установлена металлокерамическая трубка, имеющая высокую пористость. В неё подается СО2 под избыточным давлением. Пиво омывает поверхность этой трубки и насыщается мелкими пузырьками СО2.

На выходе из карбонизатора содержание СО2 в пиве составляет 0,35-0,4% мас.

После карбонизации пиво направляют в сборник, где его выдерживают 6-8 ч при температуре до 2С и только после этого передают на розлив.

На карбонизацию 1дал пива расходуется до 15 г СО2.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помут­нения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом поме­щают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю­дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цвете­ния и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутне­ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро­мата пива.

Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.

Бактериально е помутнение пива могут вызвать присутству­ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак­терии и термобактерии.

Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и обра­зуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже­нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки филь­тра при фильтрации пива; слишком большой разницы между ко­нечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой темпе­ратуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвер­гают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, оки­слительное, клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевоки­слого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидро­лизе крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвра­щать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части ком­плексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотв­ращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступле­ние в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.

3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см воды и 1

см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм .

3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

4 Классификация

4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:

- непастеризованное,

- пастеризованное,

- фильтрованное,

- нефильтрованное осветленное,

- нефильтрованное неосветленное.

4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование поим теля	Тип пива
Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленноо!
светлое	темное	светлое	темное
Проз рачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом.без посторонних запахов	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный. солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый. с хмелевой горечью. допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пря-но-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. темное пиво — в табпице 3

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла. %
															6ei алкогольное пиво
Объемная доля спирта, %. не менее	2,8	3.2	з.в	4.0		4.7	4.8	5,4	5.8	6 2	6.6	7.1	7.9	8.2	8.6	Не более 05
Кислотность. к. ед.. не более	2.5	2.6	3.2	3,6	4.5	5.0	3.0
pH	3.8-4,8	—
Цвет.ц. ед	0.2—2.5
Цвет.ед. ЕВС	3/4—31
Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее	0.40
Пемообраэооаиив' высота лены. мм. не менее пеностойхость, мим. не менее
Пищевая ценность: энергетическая ценность.икал в 100 г пива углеводы, г в 100 г пива, не более
3.5	3.8	4.2	4.6	4.7	5.3	5.8		6.6	6.9	7.3	7.5	7.6	7.8	8.0	—
Примечания 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 2 Показатель «Пищевая ценность» — информационный. 3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом а бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ± 0.3 %. 6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «pH». 7 Допускается выражать показатель «Цвет» а одной из указанных единиц.
Таблица 3 Наименование показателя Экстрактивность начального с><сла. %                         безалкогольное пиво Объемная доля спирта, %, не менее 3.9 4,1 4,4 4,7 4,9 5 2 5,7 5.9 6,0 6.8 7,4 8,0 Не более 0.5 Кислотность, к. ед.. не болев 2.8 3.2   4.5 5.5 3.0 pH 3.8— 48 — Цвет.ц.ед. Болос 2,5 Цвет.ед. ЕВС Более 31 Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,40 Пенообраээвание: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее         Пищевая ценность: энергетическая ценность,«кал в 100 г пива углеводы, г в 100 г пива, не более                           4,6 5.0 5.7 6.1 6.6 7.2 7.4 8.1 8,8 8.7 8,8 8.9 — Примечания 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 2 Показатель «Пищевая ценность»—информационный. 3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ± 0.3 %. 6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «pH». 7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусповпенные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установпенном порядке.

5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см³, не более:

- неосветленном — 2.0;

* осветленном — 0,5.

5.1.6 Содержание токсичных элементов. N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 В качестве сырья для производства пива испопьзуют:

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- солод пивоваренный пшеничный;

- воду питьевую по [2]. [3];

- сахар-песок по Г ОСТ 21;

- хмепьпоГОСТ 21947;

- хмепь гранулированный и хмелепродукты, испопьзование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

- несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060, пшеницу поГОСТ Р 52554,

крупку пшеничную дробленую по Г ОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292,

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива:

- дрожжи пивные.

Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

(Поправка).

5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:

- наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» — для нефильтрованного пива, «пастеризованное» —для пастерированного пива) и его тип:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при его наличии):

- минимальное значение объемной доли этилового спирта («алк. не менее... % об.» или «спирт не менее... % об»), для безалкогольного пива — максимальная объемная доля этилового спирта(«алк. не более... %об.» или «спирт не более... %об.»);

- дата розлива:

- срок годности;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- условия хранения;

- объем;

* пищевая ценность:

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано

пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Ведение дображивания молодого пива в ЦКБА. Устройство и оборудование отделения дображивания. Подготовка ЦКБА. Наполнение ЦКБА молодым пивом. Шпунтование наполненных танков. Продолжительность дображивания и выдержки различных сортов пива. Охарактеризуйте существующий и предложите свой контроль дображивания пива.

Дображивание пива Оно способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для этой операции молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки лагерного цеха, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком.

При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают ха­рактерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая го­речь (происходит коагуляция хмелевых смол). Вкус пива становится мягче, нежнее. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива и происходит его осветление.

При дображивании и выдержке пива в основном протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Уменьшение скорости биохимических процессов обусловлено в основном более низкой температурой и меньшим количеством дрожжевых клеток в единице объема сбраживаемого продукта, так как основная масса дрожжей удаляется из него после окончания главного брожения.

По мере дображивания окислительно-восста­новительный потенциал пива понижается: через 2-3 нед добра­живания гН₂ пива с 22 снижается до 10-11. В этот период проис­ходят внутримолекулярное окисление многих неустойчивых ве­ществ и образование тонкой окислительной мути, трудно удаляе­мой методом фильтрования. Поэтому стремятся удалить эту муть естественным путем, т.е. осветлением. Осветление является вто­рой фазой дображивания и выдержки пива и заключается в том, что оседающие дрожжи сорбируют белковую муть и другие взвеси, увлекая их на дно лагерного танка.

Цель дображивания — карбонизация пива, т.е. насыщение пива СО₂ — важнейшей составной частью пива, которая придает пиву приятный и освежающий вкус, способствует пенообразова­нию, предохраняет пиво от соприкосновения с кислородом возду­ха, служит консервантом, подавляя развитие посторонних и вред­ных микроорганизмов.

Молодое пиво после главного брожения содержит около 0,2 % растворенной углекислоты, а готовое пиво — не менее 0,35-0,40 %.

При дображивании пиво осветляется. Это обусловлено выпа­дением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белко­вую муть и другие взвеси. Также происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ.

Взаимодействие различных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива.

Молодое пиво поступает по пивопроводу в аппарат для дображивания са­мотеком или подается центробежным насосом, если бродильное отделение находится на одном уровне с отделением дображива­ния пива.

Наполнение аппаратов производится только снизу. Благодаря этому образуется меньше пены и теряется мало диоксида угле­рода. До половины объема аппараты заполняют быстро, а затем вследствие образования пены наполнение производят с переры­вом и после почти полного заполнения слегка шпунтуют.

Аппараты заполняют постепенно, в несколько приемов в те­чение 1-2 сут. При этом молодое пиво распределяют равномер­но сразу в несколько аппаратов для дображивания. Молодое пиво следующих очередных варок распределяют по тем же аппа­ратам. Такой метод заполнения позволяет выравнивать качество пива, получать более однородный по вкусу, цвету и химическому составу продукт. Однако в течение 2 сут аппарат должен быть заполнен: в незаполненном аппарате повышается опасность инфицирования пива и создаются неблагоприятные условия для насыщения пива диоксидом углерода вследствие его улетучивания.

Аппараты для дображивания наполняют на 0,98-0,96 их вме­стимости, оставляя 0,02-0,04 вместимости незаполненной (газо­вое пространство).

При заполнении аппаратов пивом шпунтовое отверстие слегка закрывают и оставляют в таком виде до шпунтования.

Под шпунтованием понимают поддержание определенного избыточного давления, под которым должно находиться дображиваемое пиво. Прибор, поддерживающий заданное давление в аппарате для дображивания и удаляю­щий из него избыток диоксида углерода в помещение, называют шпунтаппаратом.

Шпунтование заполненных аппаратов производят спустя не­сколько дней (1-3) после заполнения, когда весь воздух, нахо­дящийся над поверхностью пива, будет вытеснен диоксидом угле­рода, образующимся в ходе дображивания, и таким образом создадутся полностью анаэробные условия. При немедленном шпунтовании над пивом еще остается большое количество возду­ха, который при повышенном давлении будет растворяться в пиве, а содержащийся в нем кислород оказывать неблагоприятно» влияние на процессы созревания пива.

К шпунтовому штуцеру аппарата присоединяют шпунтаппарат, который отрегулирован на определенное избыточное давление (от 0,03 до 0,06 МПа) в зависимости от температуры дображивания и прочности аппарата. При низкой температуре шпунтаппарат устанавливают на более низкое давление, а при повышенной температуре и наиболее коротком сроке дображивания пива — на более высокое. Показания шпунтаппарата зависят от выделения диоксида углерода, характеризующего интенсивность сбраживания остаточного экстракта.

В ходе дображивания наблюдают за давлением в аппаратах, осветлением пива и температурой в отделении дображивания. При нормальных условиях дображивания оптимальное шпунто­вое давление достигается через 6-10 сут. Если дображивание протекает медленно, вяло, то в дображиваемое пиво из бродиль­ного аппарата вводят 5 % пива, находящегося в начальной ста­дии высоких завитков и содержащего большое количество сбраживаемых сахаров и энергично бродящих дрожжей.

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2 °С в течение 11-100 сут в зависимости от сорта. Продолжи­тельность дображивания составляет 21 сут для пива «Жигулевское» и 90 сут для пива «Портер».

За 1-2 сут до окончания установленного срока созревания отбирают пробы из аппаратов, предназначенных к розливу, и определяют химические показатели пива, характеризующие его качество (содержание алкоголя, диацетила, кислотность, цвет­ность и др.) а также видимую и действительную степени сбраживания. Если пиво по химическим показателям удовлетворяет требованиям стандарта, то производственная лаборатория выдает паспорт и дает разрешение на его розлив. При наличии каких-либо отклонений пиво оставляют в отделении дображивания для дальнейшего созревания или соот­ветствующей обработки.

Установлены следующие сроки дображивания пива в сутках (не менее): Жигулевского-21, Рижского и Московского- 42, Ленинградского-90, Мартовского и Украинского- по 30.

О ходе процессов дображивания и созревания пива судят по уменьшению количества экстракта, увеличению содержания диоксида углерода и спирта, степени осветления, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата для дображивания. Учитывают и степень сбраживания экстракта. При достижении почти

кончной степени сбраживания получают более стойкое пиво. Если экстрактивные вещества сбродят полностью, то пиво получается стойким, но повкусовым качествам оно хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживания.