Контроль дображивания

Дображивание протекает в закрытых емкостях, и поэтому обычный контроль ограничен определением избыточного давления и органолептическим определением свойств пива в отбираемых время от времени пробах.

Давление контролируется манометром, который закрепляется на кране бочки или заливной горловины танка. Там, где шпунтаппараты с манометром прикреплены стабильно, давление контролируется по манометру на шпунтаппаратах.

Пробы пива берут из пробных кранов, расположенных почти в середине высоты резервуара. Деревянные бочки раньше просверливали и отверстие закрывали дубовым колышком (шпонкой); в настоящее время часть бочек имеет латунные краны. Пробу берут так, что небольшая начальная доза сначала выпрыскивается в отдельный сосуд и только потом пиво осторожно напускается по стенке опытного стаканчика. При кругообразном движении пива в стаканчике выделяется углекислый газ; в зависимости от размера и количества образующихся пузырьков судят

о связывании углекислого газа и насыщения ими пива. Углекислый газ должен выделяться медленно, многочисленными мелкими пузырьками. Одновременно определяют осветление, образование пены, вкус и запах пива.

Вкус и запах пива можно определять в слегка нагретом пиве, лучше всего в лаборатории, где одновременно можно определить степень сбраживания и проверить биологическое состояние пива. Эти более подробные анализы проводят, как правило, в конце дображивания, перед розливом пива, чтобы можно было исправить еще возможные ошибки. Возможности исправления при этом ограничиваются, как правило, карбонизацией плохонасыщенного углекислотой пива, двойной фильтрацией менее осветленного пива и осторожным перемешиванием пива, в котором обнаруживается загрязнение, со здоровыми партиями пива. Серьезные недостатки во вкусе и запахе пива можно частично устранить перекачкой пива в новый сосуд с добавлением активированного угля или завитков. Активированного угля нельзя добавлять слишком много, поскольку он осаждается очень медленно и создает трудности при фильтрации. Всегда следует следить за тем, чтобы при смешивании таким образом обработанного пива с нормальным, не возникали в дальнейшем трудности. За границей к концу дображивания с помощью манометра определяют содержание углекислого газа.