Продолжительность дображивания и выдержки пива

Продолжительность дображивания пива различна и зависит от вида пива и его свойств. Она больше у светлого, хорошо охмеленного и сброженного пива, и меньше у темного, менее охмеленного и сброженного пива. Обычно на каждом пивоваренном заводе для отдельных видов пива имеется своя эмпирически установленная продолжительность, при соблюдении которой пиво достигает оптимальной зрелости.

На продолжительность дображивания и выдержки оказывает влияние прежде всего экстрактивность исходного сусла, степень сбраживания при перекачке и температура лагерного отделения. Пиво с более высокой экстрактивностью, с большим содержанием экстракта и спирта требует больше времени; точно также пиво, перекачиваемое с более низкой степенью сбраживания, дображивается дольше. При температурах ниже 4°С дображивание протекает медленнее, при более высоких температурах - быстрее, часто с отрицательным влиянием на связывание углекислого газа, пеностойкость и вкусовые качества готового пива.

При дображивании пиво должно быть достаточно насыщено углекислым газом, приобрести определенную пенистость и резкость. Оно приобретает эти свойства уже в I стадии так называемого оживленного дображивания. Однако вкус пива в этой стадии еще не созрел и выравнивается только в процессе выдержки. В условиях Чехословакии для 7%-ного и 10%-ного светлого и темного пива выдержка составляет три-четыре недели, у темного лагерного пива около восьми недель. Хорошо охмеленное светлое лагерное пиво (12%-ное) требует больше времени для выдержки, обычно 2-3 месяца, специальное пиво и лагерное пиво на экспорт - до 6 месяцев, а в некоторых случаях и дольше. Продолжительность выдержки нельзя ограничить точно, поскольку сбыт пива подвергается частым колебаниям; иногда продолжительность выдержки увеличивают, иногда уменьшают. Опыт показывает, что лучше работать с молодым пивом, чем с передержанным. В передержанном пиве образование углекислого газа полностью прекратилось и его содержание постепенно падает, пиво теряет резкость и его пенистость уменьшается. Одновременно изменяется вкус пива, о чем уже говорилось. Если запасы возрастут и пиво может дольше выдерживаться в подвале, то температура лагерного подвала должна быть снижена, чтобы дображивание и дозревание замедлились.

В ЧССР минимальные сроки дображивания (выдержки) пива определяются Государственным стандартом ЧСН 566635-"Пиво".

Оборудование лагерного отделения
Лагерные отделения обычно размещают под бродильными, чтобы можно было использовать самотек; температура в этих отделениях должна быть от 1 до 2°С. В современных лагерных отделениях используется машинное охлаждение.

Бродильные отделения соединены с лагерными в охлаждаемый блок, наружные стены которого хорошо изолированы. Лагерное помещение разделено на самостоятельные отделения. Каждое из них имеет свое охлаждение. В зависимости от потребностей отделения можно включать в производство или выключать. Некоторые отделения (номера) соединены общим коридором, в котором размещена распределительная сеть соляного раствора, воды и сжатого (отфильтрованного) воздуха; в этом коридоре бывает также центральный трубопровод для подачи и отвода пива. Из распределителя в коридоре короткие отводные трубы идут в центр каждого номера, чтобы не применять резиновые шланги для подвода пива и воды.

Пол в лагерном отделении должен быть гладким и без щелей, лучше всего асфальтовым с достаточным уклоном к канализации. Водоприемники с сифонными затворами должны быть достаточно большими, чтобы их хватило на прием промывной воды. Пол во всем отделении должен быть на одном уровне, чтобы по нему легко передвигались передвижные устройства.

Трубопровод для перекачки пива может быть стеклянным или из бесшовных медных труб, которые должны быть прямыми, без прямоугольных колен и с достаточным уклоном, чтобы остатки пива и споласкивающая вода вытекали полностью. Подводка к распределительному устройству, компенсатору давления и т. д. всегда бывает медной и такого же вида, как в бродильном отделении. Внутренняя поверхность труб должна быть гладкой. Фланцы, резьбовое соединение и краны должны иметь такой же диаметр, как трубы, чтобы их можно было чистить шарами или круглыми щетками, проталкиваемыми по трубопроводам напорной водой.

Стены и потолок отдельных номеров обычно белят известью. Коридор бывает облицован плиткой или покрыт светлым моющимся покрытием. Сжатый воздух, подаваемый в лагерное отделение и используемый для создания противодавления при перекачке из лагерных аппаратов, следует хорошо отфильтровать на фильтровальной станции и еще раз на ватном фильтре, размещенном прямо в лагерном отделении. Вода для лагерного отделения должна быть холодной, чтобы отделение излишне не нагревалось, и биологически чистой. Помещения лагерного отделения нужно хорошо вентилировать и освещать. Кроме того, они должны отвечать требованиям гигиены.

Мощность лагерного отделения и размеры отдельных аппаратов должны отвечать местным условиям. Лагерное отделение предназначено не только для дображивания пива; оно является также важным звеном в производстве, дающим возможность выравнивать колебания между производством и сбытом. Если мощность лагерного отделения достаточно велика, то можно лучше удовлетворять повышенным требованиям при сезонных колебаниях и, наоборот, в хорошо охлажденном отделении пиво может находиться на несколько недель дольше, не изменяя при этом своего качества.

Размер (объем) отдельных лагерных аппаратов следует выбирать в соответствии с местными условиями. Обычно считают, что в меньших аппаратах пиво осветляется и дозревает раньше. Следует также учитывать необходимость иметь на небольших заводах и там, где ежедневно вырабатывают много видов пива, танки или лагерные бочки меньшего объема. Лагерная емкость должна опоражниваться полностью; пиво не должно оставаться в ней до следующего дня.