Концепция

Прежде всего, отличительные черты ресторана следует создавать в самой его концепции. Концепция ресторана - это то, как он выглядит снаружи и изнутри, по каким принципам и стандартам он работает - это основная идея, заложенная при создании и открытии ресторана, то, каким Ваши гости будут его воспринимать. Поскольку в наши дни рынки многих стран достигают уровня перенасыщения, и практически ежедневно открываются новые рестораны, мы не можем позволить себе расслабиться и думать, что «если я открыл ресторан, гости не заставят себя долго ждать и обязательно придут».

Для того, чтобы что-то предпринять, у людей должны быть на то веские причины, и от того, какой будет концепция Вашего ресторана, в основном будет зависеть, почему люди сначала посетят Ваш ресторан и расскажут своим друзьям (причем донесут до них только положительную информацию) о Вашем ресторане после того, как они покинут его. Ниже приводится несколько полезных советов и идей.

Кухня. Если в какой-нибудь конкретной местности Вы откроете ресторан (единственный в своем роде), предлагающий определенную кухню, Вы сразу выделитесь на фоне своих конкурентов, которые будут открывать свои рестораны после Вас. Например, если Вы откроете первую закусочную барбекю в городе Топика, никто из Ваших конкурентов больше не сможет претендовать на то, чтобы открыть в этом месте первый ресторан барбекю, и все их попытки быть оригинальными не увенчаются успехом. Поэтому Вам следует использовать это преимущество себе на пользу.

Сочетание различных направлений кухни. На этой стадии развития ресторанного рынка большинства стран все основные концепции кухни уже, возможно, на нем представлены. Даже если это так, все равно можно найти те особенности Вашего ресторана, которые будут выгодно отличать его от всех других ресторанов, например, предложить стандартные блюда и/или напитки, которые, с другой стороны, будут немного изменены.

В качестве примера я хотел бы рассказать Вам об одном проекте, над которым мне довелось поработать: Colorado был рестораном, предлагающим блюда барбекю уже около 12 лет. Ресторан срочно нуждался в обновлении, в «свежей крови», и хотя годовая выручка за последние 6 лет один раз превысила 1 миллион долларов, объем продаж за этот же период снизился на 50%. Эта тенденция отнюдь не радовала владельца ресторана, который понимал, что нужно что-то делать. Но в то же время он был уверен в том, что новая краска и новое ковровое покрытие не смогут сделать его ресторан преуспевающим. Поэтому он привлек меня, чтобы я изучил сложившуюся ситуацию и решил, что можно сделать, чтобы оживить бизнес.

Для того чтобы ресторан стал преуспевающим, люди часто должны вспоминать и думать о нем: у них должно быть желание посещать его. Речь здесь не идет о еще одном ресторане, входящем в число ресторанов, из которых гость будет мучительно выбирать наиболее подходящий. Когда я начинал работать над этим проектом, я точно знал, что если я стремлюсь к успеху, мне не следует вступать в конкурентную борьбу с другими операторами ресторанов за свою долю на рынке, по крайней мере, я не стал бы этого делать, если бы мог хоть как-нибудь избежать этой ненужной борьбы.

Гости испытывали к ресторану Colorado определенное доверие и рассматривали его как место, в котором им предложат блюда барбекю. Однако, этот ресторан не пользовался на местном рынке репутацией первого ресторана барбекю. Его место занял другой ресторан, который, воспользовавшись ослаблением позиций Colorado, сумел отвоевать у него место под солнцем. Тот факт, что у людей на языке все чаще и чаще стало появляться название этого ресторана, способствовал тому, что он сильно укрепил свои позиции на рынке, несмотря на то, что продукт, который он предлагал гостям, был не такого хорошего качества, как в ресторане Colorado.

Первоначально мой план заключался в том, чтобы в целом обновить концепцию ресторана Colorado и создать его отличительные черты. Я решил изменить название ресторана на «Жирный поросенок», внести изменения в униформу сотрудников (вызывающие футболки), а также придумать что-нибудь необычное в области декора и обслуживания, чтобы гости могли весело и хорошо проводить у нас время. В принципе, подобные изменения, конечно, могут принести определенную пользу, но вряд ли они приведут к тому, что люди станут вспоминать о нашем ресторане, когда им захочется отведать ребрышек барбекю.

Крыша ресторана была выложена черепицей, и во всем его облике чувствовался дух Юго-запада. Поэтому с точки зрения архитектуры в нем хорошо бы прижилась мексиканская кухня, которая была довольно популярна в городе. Но в нем уже на протяжении 40 лет работали рестораны, предлагающие гостям мексиканскую кухню, поэтому нашему ресторану не было суждено стать мексиканским рестораном № 1.

Затем мне пришла в голову одна интересная мысль: блюда барбекю и мексиканские блюда пользовались одинаковой популярностью у населения, но при этом ни один ресторан в городе не предлагал барбекю и блюда мексиканской кухни, представленные вместе в одном меню. Эти два направления кухни были вполне совместимы друг с другом (я бы, например, не торопился сочетать блюда китайской и итальянской кухни!), и мы разработали новую концепцию под названием «ресторан смешанной кухни» (border barbecue). Поскольку наш ресторан был первым, в котором барбекю и мексиканская кухня сочетались друг с другом, нам удалось создать явную отличительную черту ресторана, в результате чего гости перво-наперво вспомнят о нашем ресторане, когда им захочется сходить в хороший ресторан.