Снабжение кислородом

При сильном водопоглощении начинается интенсивное дыхание с одновременным увеличением потребности ячменя в кислороде. Если ячмень не аэрировать но возникает анаэробное дыхание, которое в результате может принести к гибели зapoдыша (так называемое «перемоченное зерно»).

Достаточное снабжение замачиваемого ячменя кислородом является основной предпосылкой для быстрого развития и безупречного хода проращивания.

Замочная вода содержит растворенный кислород, который быстро потребляется. Хотя длительное время делались попытки повысить содержание кислорода в замочной воде путем частого покачивания через нее воздуха, этот способ не дал желаемого результата.

В настоящее время замачивание водой снижают до минимума и как можно чаще и дольше продувают ячмень воздухом (так называемое «воздушное замачивание»). Так как образующаяся двуокись углерода опускается вниз, ее следует удалять. Эффект аэрации повышают путем орошения или промывания ячменя, не прерывая процесс поглощения влаги.

Очистка

Хотя ячмень уже предварительно обеспыливался, на него все равно прилипает определенное количество пыли. При замачивании очистку производят соударением зерен об отражательные щитки, перекачкой и использованием других механических процессов, а также путем растворения различных химических соединений в замочной воде.

У первой замочной воды видно и ощущается по запаху, как определенное количество грязи переходит с поверхности ячменя в раствор. Это относится и к дубильным и горьким веществам, кремниевой кислоте и белковым веществам оболочек, что существенно, так как данные вещества могли бы ухудшить вкус пива и привести к его помутнению.