В договоре на поставку солода солодовенное предприятие гарантирует определенное качество своей продукции. Пивоваренное предприятие, напротив, имеет ряд требований к качеству солода, которые давали бы ему гарантию, что из него можно изготовить пиво хорошего качества с использованием принятого на предприятии способа затирания без существенных потерь времени.
Хороший солод должен отвечать следующим критериям:
Содержание белка | менее 10,8% |
Число Кольбаха | 38-42% |
Экстрактивность | выше 80% |
Разность экстрактивности тонкого и грубого помола | 1,2-1,8% |
Вязкость | ниже 1,55 мПа с |
Цветность | ниже 3,4 ЕВС |
Цветность после кипячения | ниже 5,0 ЕВС |
Содержание азота на СВ солода | более 0,65 г/ 100 г СВ солода |
Показания фриабилиметра | 80-86% |
Общая стекловидность | ниже 2% |
VZ 45°С | 37-41%** |
Влажность | ниже 5% |
Отходы | ниже 0,8% |
Листки зародыша | однородное развитие, например: до 1/4 длины зерна: 0% до 1/2 длины зерна: 3% до 3/4 длины зерна: 25% до 1 длины зерна: 70% более 1 длины зерна: 2% |
** В абсолютном значении, т. е. как экстрактивность пробы, затираемой при 45°С, %. - Прим. ред.
|
|
Кроме того, должны быть соблюдены оговоренные положения, например:
· солод был изготовлен без использования гиббереллиновой кислоты;
· солод не имеет красных зерен (поражения фузариозом);
· наценка или скидка с цены при отклонениях по влажности и экстрактивности;
· гарантии однородности по сорту и размеру зерен;
· указания по длительности хранения солода.
Пивовару и работнику солодовенного предприятия для оценки результатов анализа важно знать, каким значениям показателей должен отвечать хороший солод. С таким солодом всегда можно применить оптимальный способ затирания и тем самым приготовить хорошее пиво.
Существуют специальные приборы, позволяющие в течение примерно 1 мин определить важнейшие показатели пробы солода (500 г). К таким показателям относятся:
· влажность;
· экстрактивность в солоде тонкого помола;
· экстрактивность в солоде грубого помола, в содержание белка;
· число Гартонга VZ 45°С;
· вязкость лабораторного сусла;
· pH лабораторного сусла;
· цветность сусла и многое другие.