Специальные типы солода и солод из прочих зерновых

В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Это, однако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчета» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.

Светлый солод пильзенского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей:

· цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;

· экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%;

· вязкость ниже 1,55 мПа • с;

· степень растворимости белка 40% (+1 - 2%);

· содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азота;

· число Гартонга VZ 45°С более 36%;

· солод должен быть приготовлен из зрелого, равномерно прорастающего ячменя.

Чтобы подавить образование предшественников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современных варочных цехов.

Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:

· переработка ячменей с повышенным содержанием белка;

· интенсивное проращивание при температуре 18-20°С;

· высокая степень замачивания - 48-50%;

· влажное и теплое подвяливание;

· отсушка при температуре 105°С в течение 4-5 ч;

· цветность - 15-25 ед. ЕВС;

· разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола - 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.