Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°С, а затем и при 60°С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:

· у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;

· у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине pH 43, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление;

· у пива типа «солодовое» (Malzbier) кислый солод применяют для снижения pH.

Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод

Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т. п.). Они применяются довольно редко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат.

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся.

· через двое суток (при потерях 1,5-2,5%);

· у солода короткого ращения - через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).