Органические кислоты

Органические кислоты содержаться практически во всех продуктах, придавая им специфический вкус. В некоторых продуктах кислоты образуются в результате технологической обработки сырья. Состав кислот в продуктах, созревающих при хранении, подвергается значительным изменениям.

В хлебобулочных изделиях преобладают молочная кислота, в плодово-овощном сырье – яблочная и лимонная, в винограде - винная.

В пищевые продукты пищевые кислоты добавляют для следующих целей: для придания определенного вкуса и формирования консистенции продукта.

Уксусная кислота – получают путем уксуснокислого брожения, используют для консервирования и маринования продуктов.

Молочная кислота – получают молочнокислым брожением сахаров, используют при производстве безалкогольных напитков, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения в продуктах детского питания.

Лимонная кислота – продукт лимоннокислого брожения, применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

Фосфорная кислота – в высоких концентрациях содержится в молочных, мясных и рыбных продуктах, орехах. Используется при производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитках.

Витамины

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, катализирующие процессы обмена веществ в организме. Эти вещества, как правило, не синтезируются организмом, поступая в него с пищей, то есть, витамины являются незаменимыми факторами питания.

В настоящее время известно более 50 витаминов. В основном они синтезируются растениями, а в животных органах и тканях накапливаются в результате поглощения животными растительных продуктов.

Витамины нестойкие соединения и легко разрушаются под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, ультрафиолетового излучения и других факторов. То есть, в процессе производства и хранения продуктов питания содержание в них витаминов уменьшается.

Витамины делят на две большие группы – это водорастворимые и жирорастворимые витамины.