Температура и давление пара

Вода кипит при 100°С, и образующийся пар имеет точно такую температуру, что является общеизвестной истиной. Но это правильно только при атмосферном давлении. Если в емкости повысить давление (например, благодаря ее герметизации, как у скороварки), то вода кипит уже при более высокой температуре. Итак, любая температура кипения равна температуре пара в случае насыщения и всегда соответствует определенному давлению, как это показывает выдержка из таблицы для водяного пара (состояние насыщения):

Это означает, что температура кипения тем выше, чем больше давление, а позднее будет показано, что в котельных установках работают с еще более высокими давлениями и температурами. С другой стороны, вода кипит при пониженном давлении уже при относительно низких температурах. Так, например, при давлении 0,06 бар - при температур е 36°С, а при давлении 0,02 бар при 17°С.

Внутри сусловарочного котла из-за высокого уровня сусла устанавливается температура кипения выше 100°С. Для уровня сусла 2,5 м это означает, что сусло у дна котла находится при избыточном давлении 0,25 бар, то есть давление пара здесь 1,25 бара, и, как показывает наша таблица, здесь температура кипения уже 106°С.

Если сусловарочный котел обогревается через дно, то на дне по всей его поверхности одновременно образуются пузырьки пара, которые поднимаются вверх и вызывают движение сусла, что способствует удалению нежелательных летучих компонентов из сусла. Пар подводится в паровую рубашку, расположенную на наружной стенке дна котла, с избыточным давлением от 2 до 3 бар (= 133 до 143°С). Пар отдает свою теплоту парообразования суслу и конденсируется, а сусло кипит.

Более высокое давление, а значит и температура, создают проблемы из-за повышения пограничной температуры на дне котла: существует опасность подгорания экстрактивных веществ сусла, что может повлиять на вкус пива.