Технология кипячения сусла

Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

· кипячение сусла;

· превращение горьких веществ хмеля.

Кипячение сусла

Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохмеленного сусла

Продолжительность кипячения составляет 60-70 мин. С точки зрения технологии более длительное и интенсивное кипячение дает следующие преимущества:

· горькие вещества хмеля в большей степени переходят в раствор;

· коагулируемый белок осаждается лучше;

· происходит более интенсивное испарение ДМС,

но с каждой дополнительной минутой кипячения возрастают и затраты энергии, поэтому на практике кипятят не дольше, чем это безусловно необходимо.

Важно также, чтобы в конце процесса кипячения, то есть при перекачке горячего сусла в вирпул, сусло имело бы желаемую экстрактивность (см. раздел 3.4.1.3).

Перед началом кипячения необходимо еще раз проверить полноту осахаривания.

Возможно, что при перекачке затора в фильтрационный агрегат и фильтровании затора в раствор еще переходят частицы крахмальных зерен, которые не были полностью осахарены, потому что амилазы к тому моменту уже были инактивированы в ходе осахаривающей паузы при высокой (а возможно - слишком высокой) температуре в конце процесса затирания. Чтобы предотвратить появление в пиве клейстерной мути, в этом случае можно было бы рекомендовать провести дополнительное осахаривание в сусловарочном котле перед нагревом до температуры кипения или это доосахаривание следует сделать в бродильном отделении путем добавления первого сусла или вытяжки солода, так как корректировка на последующих стадиях процесса становится уже невозможной.

Внесение хмеля

Во время процесса кипячения к суслу добавляется хмель и при этом путем совместного кипячения достигается изомеризация α-кислоты в изо-α-кислоту, благодаря чему пиво приобретает желаемую горечь. При этом важно знать:

· дозировку хмеля;

· момент внесения той или иной порции хмеля;

· способ внесения хмеля в сусло.