Превращения при брожении и созревании

Важнейшим моментом в пивоварении является сбраживание дрожжами содержащегося в сусле сахара в этанол и углекислоту. Процессы, протекающие при сбраживании, можно только условно разделить на процессы главного брожения и процессы созревания, так как они переходят друг в друга. Все процессы, протекающие при брожении и созревании, необходимо рассматривать как единое целое.

При этом особую роль играет то, что во время брожения в процессе метаболизма дрожжей возникают побочные продукты, многие из которых снова распадаются. Эти побочные продукты брожения наряду с составными частями хмеля в значительной мере определяют вкус и аромат пива. Поэтому для пивовара особенно важны сведения об их образовании и расщеплении.