Порядок работы. Бидон моют, обрабатывают паром или горячей водой и наполняют 20 л горячего начального сусла, из которого удалены хмелевые остатки

Бидон моют, обрабатывают паром или горячей водой и наполняют 20 л горячего начального сусла, из которого удалены хмелевые остатки.

Бидон закрывают и охлаждают в бродильном отделении до 10-11°С. Это занимает примерно один день. К 20 л сусла приливают содержимое восьмилитровой колбы Парлсберга, в которой бродящее пиво находится в стадии высоких завитков. Брожение активно продолжается и в бидоне, о чем говорит обильное пенообразование.

Содержимое бидона распределяется еще на четыре емкости, которые тоже наполнены 20 л охлажденного сусла. Через 2-4 дня брожение и в этих бидонах переходит в стадию высоких завитков, после чего три емкости (около 0,8 гл) переливают в хорошо вымытый и продезинфицированный чан, а одну используют для нового разведения.

Этот процесс может некоторое время повторяться.

Во всех методах разведения дрожжей необходимо обращать внимание на следующие особенности:

· при размножении дрожжей в производственных условиях соотношение пересеваемого молодого пива к суслу не должно превышать 1:3 или 1:4;

· температура сусла при «доливе» должна соответствовать температуре дрожжей, в противном случае при внезапном охлаждении дрожжи могут испытать «шок» и прекратить брожение;

· температура при размножении дрожжей должна соответствовать температуре брожения при приготовлении пива, чтобы дрожжи смогли привыкнуть к производственным условиям.

Для проведения брожения и созревания используются:

· открытые бродильные чаны и лагерные танки, в этом случае речь идет о «классическом брожении и созревании»;

· цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.

Классическое брожение и созревание

Некоторые пивоваренные предприятия до сих пор оснащены открытыми бродильными чанами и лагерными танками. Они проводят брожение и созревание старинным способом, так называемым классическим или традиционным. Ниже будет рассмотрено:

· оборудование бродильного и лагерного отделения;

· проведение брожения и созревания.

Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения

Брожение происходит в бродильных чанах, располагаемых в бродильном отделении.

Бродильные чаны

Бродильные чаны отличаются друг от друга по степени использования помещения и по материалам, из которых они изготовлены. Чтобы отводить возникающее при брожении тепло, бродильные чаны охлаждаются.