2015-04-08
582
Максимальная температура поддерживается в течение 1-2 дней (при этом желательно исключить колебания температуры), затем пиво медленно охлаждается. Изменение температуры должно происходить равномерно, не более чем на 1 градус в день, так как дрожжи очень чувствительны к понижению температуры. Температура при перекачке на дображивание составляет 4-5°С.
На рис 4.18 отражено изменение важнейших параметров (температура, экстрактивность и pH) в ходе брожения.
Первейшая задача при ведении брожения - контролировать и регулировать изменение температуры во время главного брожения, а также измерять падение экстрактивности, особенно в последние дни главного брожения. Классическое главное брожение длится от 6 до 8 дней.
Другие варианты проведения брожения рассмотрены в разделе 4.4.3.
Степень сбраживания
Во время брожения экстрактивность сусла постоянно уменьшается. Степень уменьшения экстрактивности называется степенью сбраживания (СС).
