2015-04-08
1457
Молодое пиво проходит во время главного брожения следующие стадии.
| Стадия брожения | Внешний вид деки |
| Забел | Поверхность молодого пива покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены. (происходит «забел» пива, то есть его поверхность белеет). Брожение началось. |
| Молодые или низкие завитки | Слой мелкозернистой пены становится выше, верхушка буреет. Дека должна быть равномерной и густой. |
| Высокие завитки | Брожение достигло своего пика, завитки стали выше и крупнозернистее. |
| Опадающие завитки | Интенсивность брожения пошла на убыль. Высокие завитки медленно опадают, так как теперь образуется не так много СО2. Пена буреет. |
| Дека | Брожение завершается, завитки опадают. В конце остается только рыхлый, грязно-коричневый слой (дека), который перед перекачкой на дображивание снимается, чтобы избежать его опускания и загрязнения дрожжей. |
Иногда в ходе брожения возникают отклонения, а именно:
| Отклонения | Внешний вид | Последствия |
| Кипящее брожение | Молодое пиво в каком-нибудь месте чана приходит в волнение. Кажется, что оно начинает закипать | Качество пива не ухудшается. Дека должна быть своевременно снята |
| Пузырчатое брожение | Перед завершением брожения на деке образуются большие, размером с человеческую голову, пузыри | Качество пива не ухудшается |
Температура брожения
|
|
|
Для управления температурным режимом во время низового главного брожения в качестве параметров наиболее важны начальная и максимальная температура во время брожения. В конце главного брожения молодое пиво охлаждают.
Начальная температура
Начальная температура составляет обычно 5-6°С. Чтобы брожение началось быстрее, при ускоренных способах начальную температуру брожения повышают.
Максимальная температура
Благодаря выделяющемуся во время брожения теплу (см. раздел 1.6.3.2) температура пива повышается. Хотя брожение при повышенной температуре протекает быстрее, необходимо строго следить за тем, чтобы не превысить определенную верхнюю границу, и тем самым не ухудшить качество пива. Верхней границей считается:
· для холодного брожения - 8-9°С;
· для теплого брожения - 10-15°С.
