Долив сусла

Под доливом сусла понимают добавление сусла в уже бродящий чан. Благодаря добавлению свежего сусла дрожжи тотчас активизируются, сбраживание и размножение начинаются с новой силой. Таким образом, экономится время на разбраживание.

Очень важно, чтобы доливаемое сусло имело такую же температуру, как и бродящее пиво. В противном случае дрожжи могут быстро охладиться и замедлить брожение, или даже вообще прекратить брожение.

Добавляя таким способом постоянно сусло к дрожжам, можно организовать работу бродильного отделения в ритме работы варочного цеха и исключить потери времени на стадиях латентного и ускоренного размножения дрожжей (см. раздел 1.6.4). Из большого чана, содержимое которого находится в состоянии высоких завитков, снизу откачивается часть молодого пива и помещается в чан меньшего размера, где дальше оно бродит в обычном режиме. В большой чан с завитками сверху доливается свежее сусло с такой же температурой (8,5°С), так что общее количество сусла в большом чане не изменяется. Добавленное сусло перемешивается с бродящим пивом, дрожжи постоянно размножаются, и среда остается в фазе размножения дрожжей.

Теоретически, если регулировать количество добавляемого сусла таким образом, чтобы поддерживать разницу между экстрактивностью начального сусла и откачиваемого пива на уровне 1,5-2,5%, то можно доливать сусло до бесконечности. В среде постоянно находятся только молодые дрожжевые клетки, активно бродящие и не зараженные инфицирующей микрофлорой. При данном способе очень важно интенсивно аэрировать холодное сусло, чтобы обеспечить достаточное размножение дрожжей. При недостаточной аэрации сократить время брожения не удастся.

В конце каждой недели доливаемые чаны опорожняют, моют, а с первой варкой на следующей неделе вновь заполняют.

Технология брожения в чане

Как только дрожжи добавлены, сусло считается молодым пивом. Молодое пиво проходит различные стадии главного брожения, которые можно узнать по внешнему виду бродящей среды. Очень важными параметрами для режима брожения являются температура и время.