Как известно, вода замерзает при 0°С, а пиво - при более низкой температуре. Температура замерзания пива зависит от содержания экстракта и спирта;
· экстрактивность начального сусла 11,5% содержание спирта 4,6%об. температура замерзания -2,3°С
· экстрактивность начального сусла 15,5% содержание спирта 6,0%об. температура замерзания -2,9°С
Пиво замерзает не гомогенно, то есть не все его составные части замерзают одновременно - сначала начинает вымерзать вода. Когда температура падает ниже 0°С, на самых холодных поверхностях вода выделяется в виде льда. Вместе с водой в лед выделяются некоторые нерастворимые при низких температурах вещества - полифенолы и белки, а спирт обогащается другими экстрактивными веществами.
Раньше пивовары производили пиво сорта Айсбок (Eisbock) следующим образом: бочонок (лучше - металлический) пива сорта Бокбир (Bockbier) опускали в ванну с охлажденным солевым раствором или в холодную зимнюю ночь доставляли бочонок во двор. На внутренних стенках образовывался толстый слой льда, в то время как в центре бочонка пиво становилось хотя и мутным, но все более крепким. Поскольку вода, превращаясь в лед, расширяется, затычки у бочек легко вылетали из-за повышения давления. Успех всего предприятия мог сойти на нет, если внутрь бочки попадал охлаждающий рассол. Неконтролируемо высокое содержание спирта и приятный мягкий вкус делали это пиво «опасным» напитком.
|
|
Для промышленного производства ледяного пива такой «порционный» метод, конечно, не подходит. Сразу же необходимо заметить, что прежде всего нельзя допускать осаждения образующегося льда в каком-то одном месте. В противном случае он будет все в большей мере препятствовать процессу производства.
По этой причине стремятся к образованию крупных кристаллов льда путем поддержания пива при охлаждении в постоянном движении. В этом случае в пиве образуются сначала мелкие кристаллы. При правильном движении и создании условий для наращивания кристаллов происходит слияние мелких кристаллов с более крупными, при этом кристаллы постепенно увеличиваются в размерах. Крупные кристаллы можно отделить путем фильтрования или осаждения в гидроциклоне.
Получающееся таким образом пиво всегда имеет большее содержание спирта, чем исходное. На завершающей стадии процесса в пиве устанавливают желаемую концентрацию спирта путем добавления воды, насыщенной СО2. Содержание спирта у товарного ледяного пива обычно несколько выше, чем у исходного пива, но всегда соответствует величине, указанной производителем.
Благодаря частичному удалению полифенолов и белков, ледяное пиво приобретает мягкий и округленный вкус. Пена и стойкость у ледяного пива, как правило, лучше, чем у исходного.
|
|
Название «ледяное» относится только к способу изготовления, но никак не к температуре употребления!
На рис. 4.100 показана установка для производства ледяного пива (Labatt/Niro).
Полностью сброженное пиво охлаждается на охладителе дрожжи удаляются на центрифуге. Затем пиво охлаждается на другом охладителе и прокачивается через три теплообменника, в которых температура пива снижается до -4°С. При этом образуются мелкие кристаллы льда. Далее пиво механически приводится в движение в сепараторе для отделения льда. При этом мелкие кристаллы наслаиваются на более крупные, присутствующие в установке, и возникают кристаллы такого размера, которые уже можно отфильтровать. Определенное процентное содержание таких крупных кристаллов всегда поддерживается в установке. Лед отделяют путем фильтрования или в гидроциклоне. Пиво с повышенным содержанием спирта перекачивается в танк для хранения, из которого оно затем поступает на разбавление карбонизированной водой до нужного содержания спирта.
Главное преимущество данного способа состоит в заметном улучшении качества пива. Высокую концентрацию спирта можно получить и путем высокоплотного пивоварения. Технические затраты на производство ледяного пива окупаются только в том случае, если удается поддерживать высокую цену на продукт.