Учебные вопросы

11.1	Консерванты
11.2	Антиокислители (антиоксиданты)
11.3	Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи
11.4	Кислоты, щелочи, сахаро и солезаменители
11.5	Красители
11.6	Ферментные препараты
11.7	БАД

Под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пишу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции

Выделяются следующие направления применения добавок:

— увеличение срока хранения продукта;

— изменение его пищевой ценности;

— улучшение сенсорных качеств продукта.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Буква «Е» (Europe) — широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары — Комиссия «Кодекс алиментариус». Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

— Е100 Е182 красители;

— Е200 и далее — консерванты;

— Е300 и далее антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и далее стабилизаторы консистенции;

— Е500 и далее — эмульгаторы;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

— Е1000 глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Далее приводятся основные группы пищевых добавок, имеющих наибольшее гигиеническое значение.

11.1	Консерванты

Известно, что классические способы консервирования, предотвращающие порчу пищевых продуктов, — это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образом бактерий, плесени, дрожжей.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации,рН среды, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания.

В настоящее время для оценки безопасности вспомогательных веществ и пищевых добавок в качестве главных рассматриваются следующие критерии:

— острая токсичность;

— метаболизм и токсикокинетика;

— генотоксичность/мутагенность;

— репродуктивная токсичность, включая тератогенность и влияние на способность к воспроизведению потомства;

— субхроническая токсичность;

— хроническая токсичность;

— канцерогенность.

Показатель острой токсичности — средняя летальная доза (LD5U) даёт грубую оценку токсикологических свойств вещества при одноразовом приёме. Для газообразных веществ показателем острой токсичности служит средняя летальная концентрация (LC50), измеряемая в миллиграммах на 1 л воздуха.

Определение острой токсичности позволяет получить информацию об ожидаемом риске для человека в случае аварии, злоупотребления или профессиональной работы сданным веществом.

Вещества, применяемые в качестве консервантов, относятся к 4му и 5му классам токсичности.

Метаболизм и токсикокинетика.

Существует несколько вариантов участия консерванта в обмене веществ. Нерастворимые вещества, как правило, проходят неизмененными через кишечник, и в этом случае на биологическое воздействие вне желудочно-кишечного тракта или появление метаболитов рассчитывать не приходится. Соединений, относящихся к первой группе, среди консервантов нет.

Вторая группа веществ хотя и всасывается из желудочнокишечного тракта, но химическому превращению не подвергается. Они не дают токсичных метаболитов и могут неизмененными выводиться с мочой. Среди этой группы консерванты также отсутствуют.

Вещества третьей группы всасываются из желудочнокишечного тракта, но после биохимического разложения или превращения (биотрансформации) выводятся из организма. Примером может служить бензойная кислота.

Четвёртую группу образуют соединения, которые всасываются и метаболизируются подобно веществам третьей группы, но их выведение или выведение их метаболитов происходит относительно медленно. Такие вещества могут накапливаться в организме, что нежелательно. Примеры консервантов этого вида — борная и салициловая кислоты.

Пятую группу составляют соединения, которые организм после всасывания использует так же, как обычные питательные вещества. Они подвергаются биохимическому разложению, подобно компонентам пищи жирам, белкам, углеводам и пр. Примерами веществ такого рода являются пропионовая и сорбиновая кислоты.

Под генетической токсичностью (генотоксичностью, мутагенностью) вещества понимают его способность оказывать вредное воздействие на наследственность, т.е. вызывать нежелательные мутации. В соответствии с характером изменения генетического аппарата различают мутации генные, хромосомные и геномные.

Генные, или точечные, мутации заключаются в изменении химической структуры генов.

Хромосомные мутации (в отличие от генных) отражаются на внешнем виде хромосом, наблюдаемом в световой микроскоп. Вещества, которые вызывают хромосомные мутации, называются мутагенами.

Репродуктивная токсичность. Исследования по репродуктивной токсичности включают проверку влияния данного вещества на мужскую и женскую плодовитость и общую способность к продолжению рода, на внутри- и послеутробное развитие, а также выяснение наличия у него тератогенных свойств.

Под тератогенностыю вещества понимают его способность вызывать появление уродств у эмбрионов. Некоторые природные составляющие пищевых продуктов (например, спирт) обладают значительной тератогенностыо.

Субхроническая токсичность. При исследовании субхронической токсичности испытуемое вещество скармливают в течение 36 месяцев (т.е. в течение срока, составляющего приблизительно 10 % продолжительности жизни подопытных животных).

Хроническая токсичность. Под хронической токсичностью понимают итоговое действие, которое может быть обнаружено после скармливания вещества в течение двух лет и более. Опыты по определению хронической токсичности рассматриваются как важный элемент оценки потенциального риска пищевой добавки.

К пищевым добавкам сегодня предъявляют требования по безопасности более высокие, чем к лекарствам. добавки, разрешенные в качестве консервантов, могут применяться только в довольно малом числе продуктов питания и в определённых законом количествах. В то же время поваренная соль и сахар содержатся во многих продуктах питания не как консерванты, к тому же в концентрациях гораздо больших, чем специализированные консервирующие добавки.

Канцерогенность. Под ней понимают способность пищевых добавок провоцировать образование злокачественных опухолей. Таким действием обладают например сахарин, лимонен или бутилоксианизол.

Аллергенное действие. Известно, что некоторые красители, антиоксиданты, ферментные препараты и консерванты вызывают аллергию и реакции непереносимости. Для людей, чувствительных к веществам такого рода, на потребительской упаковке продуктовых товаров указываются содержащиеся в них добавки, чтобы эти люди могли воздержаться от их употребления. Что касается консервантов, то здесь положение осложняется тем, что некоторые из них могут оказаться в составе пиши не только искусственным, но и естественным путём, так как встречаются в натуральных продуктах. Например, салициловая кислота уже давно не применяется в качестве добавки, но люди, чувствительные к ней, могут страдать от аллергии, так как это вещество встречается в природном продовольственном сырье.

Допустимое суточное поступление ДСП определяет количество вспомогательного вещества или пищевой добавки (в миллиграммах на 1 кг массы тела в день), которое может потребляться человеком в течение всей жизни. ДСП указывает границу, незначительные нарушения которой допустимы.

В таблице приведены отдельные консерванты, используемые в наиболее важных группах продуктов.

Таблица Допустимое суточное поступление некоторых, консервантов

Вещество	ДСП, мг/кг, не более
Муравьиная кислота и се соли	3*
Бензойная кислота и сё соли	5*
Бифенил (дифенил)	0,05
Уксусная кислота и ее соли	Не ограничено
Метиловый эфир оксибензойной кислоты	10*
Этиловый эфир оксибензойной кислоты	10*
Нитраты Натрия и калия
Нитриты натрия и калия	0,2**
Молочная кислота и ее соли	Не ограничено
Пропионопая кислота и сё соли	Не ограничено
Сернистая кислота и ее соли	0,7*
Сорбиновая кислота и ее соли	25*
Перекись водорода	Не установлено

* групповое ДСП (в пересчете на кислоту)

** кроме продуктов детского питания, добавление нитритов в

которые запрещено

Сернистый ангидрит и вещества, выделяющие его, подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, что объясняется его легкой окисляемостью. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного помутнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.

Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например, однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. С одним стаканом сока в организм вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы 4 мг, 200 мл вина 4080 мг. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы.

Сорбиновая кислота. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.

Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное. В организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и оксимасляной кислот. Однако имеются данные о возможности образования лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота и ее соли — бензонаты. Антимикробное действие основано на способности подавлять активность ферментов, осуществляющих окислительновосстановительные реакции. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения. Слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно — на молочнокислую флору и плесени. I В качестве консервантов применяют также оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, япропиловый, ябутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов ягод как природное соединение в состав растительных алколоидов и пигментов. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты, ДСД для человека составляет 5 мг/кг.

Борная кислота и бораты. Обладают способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В нашей стране не применяются.

Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись должна отсутствовать. Каталаза молока расщепляет ее. В нашей стране перекись водорода применяется для обесцвечивания боенской крови, куда дополнительно вносят каталазу для удаления остатков перекиси. Перекись водорода находит применение при изготовлении кореньев полуфабрикатов.

Уротропин. Действующим началом этого соединения является формальдегид. В нашей стране разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. Уровень его содержания в зернистой икре составляет 1000 мг/кг продукта. В готовых дрожжах он должен отсутствовать.

Установленная ВОЗ ДСД не выше 0,15 мг/кг. За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.

Дифенил, бифенил. Труднорастворимые в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов.

Применяются для продления сроков хранения цитрусовых путем их погружения на небольшое время в 0,52 % раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена.

Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. Попадая в организм, около 60 % дифенилов выводятся из организма. Величина ДСД, согласно рекомендациям ВОЗ, составляет для дифенила 0,05 мг/кг массы тела

В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых — от 20 до 110 мг/кг. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.

Органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.). В нашей стране используются только для консервирования, грубых кормов сельскохозяйственных животных.

Муравьиная кислота. По своей органической структуре относится к жирным кислотам. Обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях оказывает токсическое действие. В пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, что в целом ограничивает ее использование в качестве консерванта.

В нашей стране используются соли муравьиной кислоты формиаты — в качестве солезаменителей в диетическом питании.

ДСД для муравьиной кислоты и ее солей не должна превышать 0,5 мг на кг массы тела.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса — обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.

Пропионовая кислота применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран добавляется к муке.

Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны.. Суточная доза последнего в количествах 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений. В этой связи комитет экспертов по пищевым добавим ВОЗ не считает необходимым установку для этого соединения ДСД.

Салициловая кислота. Традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кислоты салицилаты применялись для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и её солей, что послужило основанием для запрещения их использования в качестве пищевой добавки.

Нитраты и нитриты натрия, калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02). Находят широкое применение в качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов. В колбасном производстве нитрит натрия добавляется не более 50 мг/кг готового изделия. При изготовлении некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг/л используемого молока.

11.2	Антиокислители (антиоксиданты)

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Содержание гидроперекисей определяют, как правило, йодометрическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жиросодержаших продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению.

Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся на две группы — природные и синтетические АО.

К природным антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д.

Синтетические — бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозанкислота и др.

Для пищевых продуктов применяются БОА, БОТ, ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо вступают в синергическое взаимодействие с природными АО или фосфолипидами

Особое практическое значение имеет использование антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.

Последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.

11.3	Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи

Эмульсия - жидкость, в которой во взвешенном состоянии находятся нерастворимые капельки какой-либо другой жидкости.

Эмульгатор- вещество, способствующее образованию эмульсий и повышению их устойчивости. Основные типы эмульсий: « масло в воде»- молоко, мороженое, майонез и др. и «вода в масле» маргарин и др.

Натуральные эмульгаторы - лецитин, сапонины, стерины. Синтетические:

эфиры сахарозы и жирных кислот используются для повышения вязкости крахмала, в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий улучшения вкусовых качеств пищи и др.

эфиры глицерина используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба, маргарина.

сорбитаны –стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки.

эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов.

полисорбаты (PS) - оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения, используются как стабилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др.

Стабилизаторы – группа пищевых добавок, используемых в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности, для придания продуктам желаемой формы и текстуры и для сохранения нужной консистенции в продолжение длительного периода времени.

В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид (фурцеларан), алыгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено.

При изготовлении колбасных изделий широко применяются фосфат натрия и одно-, двух-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Все эти соли увеличивают влагосвязывающую способность мясного фарша за счет изменения рН среды и растворимости белков фракции миозина. В процессе технологической и термической обработки фарша указанные соединения гидролизуются до ортофосфатов — естественных фосфатов мяса.

В вареные колбасы разрешено добавлять фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрит не более 4 г/кг продукта. При производстве плавленых сырков применяются солеплавители в количестве 2025 г/кг сырья, из них фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрит ок. 9 г. Допустимое количество фосфатов в суточном рационе человека, включая пищевые добавки, равно 70 мг/кг массы тела в пересчете на фосфор.

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, которая положительно влияет на вкусовое восприятие.

В качестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные виды модифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксипронилметилцеллюлозу, метилиеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрийцеллюлозу. ДСД составляет 25 мг/кг массы тела.

Пектин — используется в пищевой промышленности и общественном питании как студнеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т. д. В последнее время находит широкое применение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества.

Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура, некоторых отходов сельскохозяйственного производства.

Пектиновые продукты, обладающие хорошей связывающей способностью по отношению к тяжелым металлам и их радионуклидам.

Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК крахмалы с направленно измененными свойствами.

Модификация крахмалов повышает их суднеобразующую, загущающую и эмульгирующую способности, обеспечивает их использование в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, в том числе при замораживании—оттаивании и тепловой обработке.

МК, полученные путем расщепления (окисления) крахмала перманганатом калия, перекисью водорода или другими окислителями, применяют в производстве желейных кондитерских изделий, мороженого, для улучшения качества хлеба. Имеются их следующие виды:

− аминопектиновый крахмал, который служит основой продуктов детского лечебного питания;

− набухающие МК для кондитерской, хлебопекарной промышленности, производства сухих смесей мороженого, детского и лечебно-профилактического питания, десертов быстрого приготовления;

− МК с повышенным содержанием ионов железа, кальция, фосфора, сбалансированным аминокислотным составом;

− фосфатный крахмала используются для загущения и стабилизации фруктовых пюре.

В сельском хозяйстве МК применяют в качестве активных гелеобразователей при покрытии семян, удерживающих на их поверхности удобрения и фунгициды.

Применение замутнителей и стабилизаторов можно рассмотреть на примере непрозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно увеличивается:

Наибольшую перспективу имеют два направления:

— использование натуральных коллоидных систем, состоящих из плодовоягодных соков и/или натуральных полисахаридов (пектинов, клетчатки и др.);

— использование искусственных замутнителей с добавлением стабилизаторов, ароматических масел или эссенций.

Замутнители предстаыяют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные — при производстве порошкообразных, смесей для напитков.

Среди замутнителей эмульсионного типа наибольшее распространение получили эмульгированные в растворе стабилизатора различные липиды, среди которых наибольшее предпочтение отдают эфирным маслам или их смеси с растительными маслами. В этом случае получают замутнителиели с ярко выраженным ароматом плодов и ягод, они наиболее перспективны, достаточно полно передают.органолептические свойства натуральных соков, обеспечивают их коллоидную стойкость в течение нескольких месяцев.

Замутнители суспензионного типа это коллоидные растворы стабилизированных в воде тонкодисперстных порошков различных инертных и нерастворимых в воде веществ. В качестве последних применяют диоксид титана, цитрусовые корки и семена цитрусовых плодов, тонко измельченную плодовую мякоть. Широко используются замутнители, полученные из молока.

Наряду с созданием эмульсий и суспензий на базе неорганических веществ и полимеров глюкозы, замутнители получают с использованием высокомолекулярных веществ растительного и животного происхождения.

В любом случае замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в течение длительного времени.

Создание и применение стабилизационных систем. Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Стабилизационные системы широко используют в странах Европейского сообщества при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания, розничной торговле. К таким блюдам относят:

— супы (сухие, консервированные, замороженные);

— соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.);

— бульонные продукты, специи, ряд других макаронных и готовых консервированных блюд с соусом и мясом.

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.

11.4	Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители

Кислоты и щелочи применяются в технологии производства пищевых продуктов для регуляции рН, а также для придания им определенного вкуса и аромата. Среди кислот наибольшее распространение получили уксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах и нетоксичны. На отдельные изомеры этих кислот существуют определенные ограничения. Заменители сахара и соли используются главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания.

Сахарозаменители. Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.

Основные требования к сладкому веществу:

− качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

o отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;

o физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма;

− хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления использования.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.