Организация обслуживания детского бранча на 36 человек в ресторане высшей категории

Целевая установка: На примере конкретной организации в период преддипломной практики изучить формы и методы обслуживания, сервировку стола, обладать навыками обслуживания гостей в том числе и маленьких детей.

Вопросы, подлежащие разработке:

1. Раскрыть актуальность выбранной темы.

2. Описать особенности приготовления блюд для фуршета. Произвести расчет количества заявленных блюд

3. Составить меню и провести калькуляцию блюд.

4. Составить схему расстановки столов

5. Произвести расчет персонала для обслуживания детского бранча на 30человек.

6. Описать требования предъявляемые к обслуживающему персоналу, составить штатное расписание

7. Произвести расчет столового белья, посуды. приборов.

8. Составить заявку на посуду, столовое белье, приборы.

9. Составить схему (фрагмент) сервировки стола

10. Описать проведение данного мероприятия, свою роль в его организации и оформлении.

11. Описать санитарные нормы, предъявляемые к проведению приема фуршета.

12. Описать правила подготовки к завершению детского бранча (уборка посуды, мебели, правила мойки посуды).

13. Провести маркетинговый анализ детского бранча.

14. Сделать выводы, подчеркнуть, в чем значение выполненной работы для экономического развития отрасли.

15. Подготовить электронную презентацию для защиты своей работы.

Список рекомендуемой литературы

10. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 №23оо-1 от 17.12.99г. с изменениями от 30.06.2009 № 121- Ф3, вступили в силу с 01.01 2010 года

11. Федеральный закон «О техническом регулировании» от27.12.2002 № 184-Ф34

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 № 29-Ф3

12. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий

13. ГОСТ Р50647-07. Услуги общественного питания. Термины и определения

14. ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования

15. ГОСТ Р 50936-07. Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу

16. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие -М.: магистр, 2008- 557 с.

17. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживания официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).-М.: деЛи принт, 2009.- 282 с.

18. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л.А. Радченко; под ред. Белоусовой С.Н. – Изд. 3-е доп. и перер. – Ростов -на Дону: издательство «Феникс», 2004.- 384 с.(Серия «Учебники XXI)

20. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой Изд. - 3-е доп. и перер.- Ростов- на – Дону: издательство «Феникс», 2004. 384 с.

21. Антонов А.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

22. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А., Г.А.Бондаренко.- 4-е изд., стер. –Мн.: новое знание, 2003.-368 с.

23. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. / Ф. Лоусан.- 2-е изд..-М.: Изд-во Проспект, 2004.-392с.

24. Каталог оборудования.- М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.

25. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.

26. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Принт, 2007. – 628 с.