Составление производственной рецептуры

В результате проведенных расчетов составляется производственная рецептура (табл. 1).

Таблица 5.1 – Производственная рецептура – Рецептурный листок

Наименование сырья	Ед. изм.	Количество	Температура, °С
Мука	кг	МД	tМ
Вода	л	ВПР	tВ
Сырье 1	кг		–
Сырье 2	кг		–
...............	...............	...............	...............
Сырье n	кг		–

Контрольные вопросы

1. Каковы преимущества и недостатки непрерывного тестоприготовления перед периодическим?

2. Назовите оборудование тестоприготовительного отделения:

– при непрерывном замесе;

– при периодическом замесе.

3. Что представляет собой тестомесильная машина:

– непрерывного действия;

– периодического действия.

4. К чему сводится расчет тестоприготовительного отделения?

Список литературы

1. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И.; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

2. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.

3. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.

4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.

5. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.

6. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.

7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.

8. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.

9. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.

10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хле­бобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебо­пекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица П.1 – Физико-химические показатели хлеба

Вариант	Наименование изделия	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
	Пшеничный в/с подовый			0,7	Ø 205
	Пшеничный в/с формовой			0,7	220 × 110
	Калач саратовский в/с формовой	44,5		0,7	220 × 110
	Молочный в/с подовый			0,7	Ø 205
	Молочный в/с формовой			0,7	220 × 110
	Полесский в/с подовый	42,5		0,7	Ø 205
	Пшеничный Iс подовый			0,7	Ø 205
	Пшеничный Iс формовой			0,7	220 × 110
	Белорусский Iс подовый	43,5		0,7	Ø 205
	Белорусский Iс формовой			0,7	220 × 110
	Городской Iс подовый			0,7	Ø 205
	Городской Iс формовой	43,5		0,7	220 × 110
	Горчичный Iс подовый			0,7	Ø 205
	Горчичный Iс формовой			0,7	220 × 110
	Гражданский Iс подовый			0,7	Ø 205
	Гражданский Iс формовой			0,7	220 × 110
	Домашний Iс подовый			0,7	Ø 205
	Калач саратовский Iс формовой	45,5		0,7	220 × 110
	Красносельский Iс подовый			0,7	Ø 205
	Молочный Iс подовый			0,7	Ø 205
	Молочный Iс формовой			0,7	220 × 110
	Ситный молочный подовый			0,7	Ø 205
	Дорожный подовый			0,7	Ø 205
	Дорожный формовой			0,7	220 × 110
	Пшеничный IIс подовый			0,7	Ø 205
	Пшеничный IIс формовой			0,7	220 × 110
	Гражданский IIс подовый			0,7	Ø 205
	Гражданский IIс формовой			0,7	220 × 110
	Красносельский IIс подовый			0,7	Ø 205
	Молочный IIс подовый			0,7	Ø 205

Таблица П.2 – Физико-химические показатели булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
	Батон нарезной в/с			0,4	285 × 105
	Батон подмосковный			0,4	260 × 105
	Батон столовый	41,5		0,3	270 × 75
	Батон нарезной Iс			0,4	285 × 105
	Батон студенческий			0,15	185 × 65
	Батончик к чаю		–	0,15	175 × 75
	Булка городская в/с			0,1	165 × 80
	Булка городская Iс			0,1	155 × 75
	Булка русская круглая Iс			0,1	85 × 85
	Булка сдобная майская		–	0,25	140 × 140
	Булка славянская			0,35	180 × 180
	Булка черкизовская			0,2	190 × 110
	Булка днепровская		–	0,06	85 × 85
	Булочка детская		–	0,05	80 × 80
	Булочка с маком		–	0,05	80 × 80
	Булочка кунцевская в/с		–	0,05	75 × 75
	Булочка веснушка		–	0,05	55 × 47
	Булочка кунцевская Iс		–	0,1	75 × 75
	Изделия любительские		–	0,1	75 × 75
	Плетенка с маком в/с			0,2	200 × 110
	Плюшки московские		–	0,1	140 × 120
	Плюшки новомосковские		–	0,1	140 × 120
	Сайка с изюмом		–	0,2	190[1] × 70
	Сдоба липецкая		–	0,1	160 × 90
	Сдоба обыкновенная		–	0,1	120 × 120
	Слойка свердловская		–	0,05	80 × 75
	Булочки слоеные		–	0,05	75 × 75
	Рожки алтайские в/с		–	0,1	200 × 110
	Рожки сдобные		–	0,1	180 × 90
	Роглики с маком		–	0,1	190 × 100

Таблица П.3 – Рецептуры на хлеб

Наименование изделия	Мука пшеничная	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Патока	Маргарин столовый	Масло горчичное	Молоко
в/с	I с	II с	цельное	сухое обезжиренное
Пшеничный из муки в/с					1,25
Калач саратовский из муки в/с				1,5	1,3			2,25
Молочный из муки в/с					1,5
Полесский из муки в/с					1,3
Пшеничный из муки Iс				0,7	1,3
Белорусский из муки Iс					1,3
Городской из муки Iс					1,75
Горчичный из муки Iс					1,3
Гражданский из муки Iс					1,5
Домашний из муки Iс					1,5
Дорожный					1,5
Калач саратовский из муки Iс					1,3			2,25
Красносельский из муки Iс					1,5
Молочный из муки Iс				0,5	1,5
Ситный молочный				1,5	1,5						4,5
Пшеничный из муки IIс				0,5	1,3
Гражданский из муки IIс					1,5
Красносельский из муки IIс					1,5
Молочный из муки IIс				1,3	1,5

Таблица П.2 – Рецептуры на булочные изделия

Наименование изделия	Мука пшеничная	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Масло сливочное	Маргарин столовый	Молоко цельное	Яйцо куриное, шт.	Виноград сушеный	Ванилин	Маковое семя
в/с	I с
Батон нарезной в/с				1,5			3,5
Батон подмосковный			1,5	1,5
Батон столовый
Батон нарезной Iс				1,5			3,5
Батон студенческий				1,5			4,5
Батончик к чаю			1,5	1,5
Булка городская в/с			1,3	1,5			2,5
Булка городская Iс			1,3	1,5			2,5
Булка русская круглая Iс				1,5			2,5
Булка сдобная майская				0,5							0,067
Булка славянская
Булка черкизовская			1,5	1,5
Булка днепровская				1,5
Булочка детская							2,5
Булочка с маком			1,5	1,5								0,7
Булочка кунцевская в/с				1,5
Булочка веснушка
Булочка кунцевская Iс				1,5

Продолжение таблицы П.2 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Наименование изделия

Мука пшеничная

Дрожжи прессованные

Соль поваренная

Сахар-песок

Масло сливочное

Маргарин столовый

Молоко цельное

Яйцо куриное, шт.

Виноград сушеный

Ванилин

Маковое семя

в/с

I с

Изделия любительские

1,4

0,0042

Плетенка с маком в/с

1,5

2,5

Плюшки московские

0,05

Плюшки новомосковские

1,5

Сайка с изюмом

1,5

1,5

2,5

Сдоба липецкая

Сдоба обыкновенная

1,5

1,5

Слойка свердловская

0,05

Булочки слоеные

2,5

0,05

Рожки алтайские в/с

1,5

2,5

Рожки сдобные

Роглики с маком

1,5

Таблица П.3 – Влажность сырья

Наименование сырья	Влажность сырья, %
Мука пшеничная хлебопекарная:
высшего сорта	14,5
I сорта	14,5
II сорта	14,5
Дрожжи хлебопекарные:
прессованные	79,0 ± 4
сушеные в/с	8,0
сушеные Iс	10,0
Соль поваренная пищевая	5,0 ± 1
Сахар-песок	0,14
Патока	24,5 ± 2,5
Маргарин:
столовый	17,0
"городской" или "радуга"	17,0
"солнечный"	17,0
Масло горчичное	0,15 ± 0,05
Масло подсолнечное I сорт	0,15
Масло сливочное	16,0
Молоко коровье цельное	91,9
Молоко коровье цельное сухое	6,0 ± 1,0
Яйцо куриное, при средней массе 50 г	76,5
Яичный порошок	9,0
Виноград сушеный	19,0
Ванилин	1,0
Маковое семя	11,0

Таблица П.4 – Разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста

Состав теста	Разница n, %
ржаная мука	1,00
пшеничная обойная мука	1,10 ± 0,10
пшеничная мука I и в/с	0,45 ± 0,05

Таблица П.5 – Занятость оборудования и максимально допустимые ритмы, мин

Стадии процесса	Продолжительность	Максимально допустимый ритм
замеса	брожения
Ржаная закваска	5,75	±	0,25		±
Ржаное тесто	6,75	±	0,25		±
Пшеничная опара из муки II с	5,5	±	0,5		±
Пшеничное тесто из муки II с	7,5	±	0,5		±
Пшеничная опара из муки II с и в/с	5,5	±	0,5		±
Пшеничное тесто из муки I с и в/с	7,5	±	0,5	82,5	±	7,5
Пшеничное тесто из муки II с, приготовленное безопарным способом		±	0,5		±
Пшеничная опара при способе приготовления на большой опаре	6,5	±	0,5		±
Пшеничное тесто на большой опаре	17,5	±	2,5	32,5	±	7,5
Ржаная закваска на большой закваске	6,5	±	0,5		±
Ржаное тесто на большой закваске	7,5	±	0,5		±
Таблица П.6 – Количество муки qV на 100 литров емкости для брожения
Мука	На закваску, кг	На опару, кг	На тесто, кг
Ржаная:
обойная
обдирная		–
сеяная
Пшеничная:
обойная	–
II сорта	–
I сорта	–
в/сорта	–

[1] Сайка формуется по 3 шт. со слипами, поэтому в указана длина 3-х изделий.