Дефекты кофе

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжарива­ния. Дефекты растворимого кофе возникают при нарушении

технологии производства или при использовании некачествен­ного сырья.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

• кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогре­вания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

• обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вслед­ствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, ракови­ны) и механически поврежденных (давленных) при переработ­ке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или пере­держание);

• неравномерно обжаренные зерна получаются при не­достаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в рого­вой и пергаментной оболочке;

• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недоз­релых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

• недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

• неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточно­го увлажнения перед грануляцией);

• нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добав­лении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

• запах и вкус прогорклого жира формируются при дли­тельном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.