Фальсификация кофе

Кофе в зернах подделывают путем изготовления искусст­венных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их под­крашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Современный способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареным кофейным зернам блестящей по­верхности добавляют при жарке небольшое количество сли­вочного масла или маргарина.

Молотый кофе целиком или частично заменяют размоло­тыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морко­вью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Эти спосо­бы достаточно легко обнаружить. Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе или поджаренной.

Растворимый кофе фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей. Также в сырье добавляют солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен.

Примеси заменителей кофе снижают прозрачность на­стоя, придают ему более темный цвет.

Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить пу­тем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный корич­невый) и вкус (горький).

Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной во­ды и не придает горький вкус.

Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

Цель работы: Научиться проводить экспертизу качества кофе и оформлять полученные результаты.

Подготовительная работа студента к занятию: Изу­чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику кофе.

Средства обучения: Стандарты на кофе натуральный жареный и растворимый (общие технические условия, правила приемки и методы анализа; натуральные образцы кофе; катало­ги и рекламно-информационная продукция).