Техника дегустации

Для дегустации вина используют бокалы тюльпанообраз-ной формы из тонкого прозрачного стекла.

Вино наливают в дегустационный бокал не более 1/3 его объема (50см³), чтобы над поверхностью напитка скапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить аромат (букет) вина.

Органолептическую оценку вина проводят в такой после­довательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.

Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.

При установлении прозрачности интенсивно окрашен­ных вин, которые в обычных условиях непрозрачны, использу­ют дополнительные источники света (электрические лампочки, свечи).

Текучесть вина определяют путем вращения бокала. Ви­но бывает подвижным (легко стекает по стенкам бокала), гус­тым, маслянистым (задерживается на стенках, медленно пере­мещается), тягучим, слизистым (заболевшее вино).

Цвет (окраску) вина определяют при естественном ос­вещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы днев­ного света, которые искажают окраску образца.

Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженных лучей.

Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делают 2-3 вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напи­ток интенсивно соприкасается с воздухом, и свободный объем бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.

Вина из ароматных сортов винограда (Мускат, Манка) быстро теряют аромат в открытых бокалах из-за испарения и окисления летучих веществ. Их дегустацию начинают с оценки аромата.

Вкус вина. Для определения вкуса берут небольшое ко­личество вина (6-7 см³) в рот и оставляют в передней части для смачивания языка. Потом вино перемещают во рту для лучшего контакта с поверхностью языка.

При дегустации вина не должно резко ощущаться вкуса спирта, сахара, кислоты, других веществ.

Получив первое представление о вкусе, необходимо втя­нуть небольшое количество воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными. Время нахождения вина во рту не должно быть более 5-8с.

Вино проглатывают или выплевывают в специальную по­суду. При необходимости делают повторное определение.

После проглатывания вина или его удаления изо рта ос­тается послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 с.

Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и выявляет дефекты вина. Послевкусие может быть коротким и долгим, приятным и неприятным. Десертные высокоэкстрактивные, гармоничные вина обладают долгим и приятным послевкусием; нейтральные, малоэкстрактивные вина – коротким.

Типичность вина устанавливают на основании ком­плексной оценки прозрачности, цвета, вкуса и букета.

Вино независимо от типа может быть гармоничным, жи­вым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармо­ничным, разлаженным.

К дегустации следующего образца приступают не сразу, стараясь дождаться, чтобы полностью исчезло ощущение от предыдущего образца. Для этого рот прополаскивают водой, съедают ломтик хлеба или галеты.