Лабораторная работа
Существует много способов фальсификации вин: разбавление водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлиза-ция, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.
При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).
Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.
Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация – один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.
|
|
Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения.
В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.
«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.
Определить фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Цель работы: Научиться оценивать качество виноградных вин по органолептическим и физико-химическим показателям.
Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику виноградных вин.
Средства обучения: Стандарты на вина (общие технические условия, правила приемки и методы анализа; натуральные образцы вин, каталоги и рекламно-информационная продукция).