2015-05-06
864
Бутылку с вином открывают перед дегустацией без шума, без «выстрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке.
При дегустации анализируют игристые свойства: величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные), их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т.д.), продолжительность выделения (продолжительная, средняя, быстро проходящая).
При характеристике пенистых свойств определяют структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»), покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).
Игристые и пенистые свойства игристых вин характеризуются показателем «мусс».
Остальные органолептические показатели определяют так же, как и для тихих вин.
4.1. Проведите дегустационную оценку качества вин. Результаты определения отдельных показателей внесите в дегустационный лист (таблица 6.7).
Таблица 6.7 Дегустационный лист
Фамилия дегустатора _______________
Дата «___» _______________ 20___г.
| Показатели | ||||||||
| Назва- | Год | Про- | Цвет | Букет | Вкус | Типич- | Мусс | Об- |
| ние | зрач- | до | до | до | ность | («игра», | щий | |
| вина | ность до 0,5 | 0,5 | 3,0 | 5,0 | до 1,0 | пенистость) до 1,0 * | балл | |
Определяется для игристых вин вместо типичности
Сравнив общий балл исследуемых образцов вин с приведенной балльной шкалой (таблица 6.1), сделайте заключение о качестве виноградных вин по органолептическим свойствам.
