2015-05-06
209
| Брутто | Нетто | |
| Куриные грудки (полуфабрикат) | 5291 | |
| Сливочное масло | ||
| Лук репчатый | ||
| Шинтаке (грибы) | ||
| Сидр | ||
| Сметана | ||
| или крем фреш | ||
| Слоеное тесто | ||
| Выход |
1 Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания
Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.
Пирог со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Жир | ||
| Для начинки: | ||
| Свиной фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Сухое белое вино | ||
| Коньяк | ||
| Шалфей | ||
| или тимьян (сушеный) | ||
| Горчица дижонская | ||
| Яблоки | ||
| Соль | ||
| Яйца (для смазывания теста) | 1 шт. | |
| Желатин | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубление, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.
Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.
Разогревают духовой шкаф до 200 оС. На дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.
Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 оС и продолжают выпечку еще 1½ часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.
Как только желатин застынет, завертывают пирог в пергамент и хранят пару дней перед тем, как разрезают его.
