double arrow

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Брутто Нетто Баклажаны Помидоры Лук репчатый Чеснок


Салат из баклажан

  Брутто Нетто
Баклажаны
Помидоры
Лук репчатый
Чеснок
Соль
Зелень петрушки
Масло растительное
Выход    

Баклажаны пекут в духовом шкафу. Кладут под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезают кубиками, лук мелко рубят, чеснок растирают с солью.

Баклажаны мелко рубят, смешивают с остальными овощами и зеленью, заправляют растительным маслом, перемешивают и держат до подачи на холоде.

Баклажаны острые

  Брутто Нетто
Баклажаны
Уксус 3 %-ный 2,5 2,5
Лук репчатый
Перец сладкий зеленый
Перец черный молотый 0,01 0,01
Масло растительное
Выход  

Наливают в кастрюлю воду, уксус кладут туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны. Варят на небольшом огне 6-7 минут (пока баклажаны не поменяют цвет). Проваривают еще 5-8 мин, затем сливают воду и охлаждают.

Добавляют нарезанные лук и зеленый перец, все перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.

335. Редька по-восточному




  Брутто Нетто
Редька
Морковь
Яблоки свежие
Имбирь 0,2 0,2
Корица 0,2 0,2
Сок лимона
или сок апельсина
Выход    

Редьку, морковь и яблоки моют, очищают и натирают на средней терке. Смешивают натертые продукты, добавляют сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправляют соком лимона или апельсина.

Свекла кисло-сладкая

  Брутто Нетто
Свекла
Крахмал картофельный
Масло растительное
Сахар
Выход    

Заливают свеклу водой так, чтобы вода только покрывала свеклу и варят до готовности. Оставляют немного отвара для соуса, остальной сливают.

Свеклу охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.

При отпуске поливают соусом.

СУПЫ

Куриный бульон с кнейдлах (галкес)

  Брутто Нетто
Куриный бульон
Мацемел1
Вода
Яйца 1/5 шт.
Куриный жир со шкварками
или гусиный жир со шкварками
Выход   260/50

1 Мацемел - это маца, истолченная в муку

Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 - 30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.

Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.

Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.



Киейдлах надо варить вширокой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.







Сейчас читают про: