2015-05-06
326
В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отпаривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.
Традиционные для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.
1000.Судак по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Овощи для отвара: | ||
| Морковь | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Соус сухарный | - | |
| Соус польский | - | |
| Выход |
Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.
1001. Котлета свиная «Заглоба»
| Брутто | Нетто | |
| Корейка свиная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Масло топленое | ||
| Масса жареной котлеты | ||
| Клецки | - | |
| Для соуса «Заглоба»: | ||
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливы консервированные | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Бульон | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томат-пюре | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Выход | ||
| Соус «Заглоба» | - | |
| Зелень петрушки | 6,5 | |
| Выход | 125/100/150 |
Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.
Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.
