2015-05-06
364
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Шпик | ||
| Огурцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Горчица | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Выход | 150/150 |
Обработанное мясо нарезают поперек волокон широкими ломтиками, отбивают, соленый огурец очищают, нарезают соломкой. Точно так же нарезают шпик. Куски мяса смазывают горчицей, на середину кладут шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не развернулось. Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану. При подаче поливают образовавшимся соусом. На гарнир подают отварной картофель или гречневую кашу. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.
Бигос
| Брутто | Нетто | |
| Капуста квашеная | ||
| Капуста свежая | ||
| Свинина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Грудинка копченая | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Грибы сушеные | ||
| Томат-пюре | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 ч для набухания. Затем варят до готовности.
Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассированный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассированный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.
В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию) чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
