2015-05-06
291
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Смалец | ||
| Масло сливочное | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход | 190/150 |
Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке.
Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стек кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на несколько минут в жарочный шкаф.
Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.
Готовые стеки укладывают на крутой, сверху кладут яйцо и поливают соком, оставшимся от жаренья. Посыпают зеленью.
На гарнир подают картофель «фри», отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по выбору).
Антрекот по-варшавски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло топленое | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | 130/150 |
Свиную корейку без косточки нарезают одним куском на порцию, солят, перчат, панируют в муке, льезоне и панируют в белой панировке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Обжаривают в полуфритюре. Подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.
Каша гречневая, запеченная с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Крупа гречневая | ||
| Масло сливочное | ||
| Грибы свежие шампиньоны | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Сыр | ||
| Жир для смазывания противня | ||
| Выход |
Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла).
Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности.
Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
Стручки фасоли по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая | ||
| Для соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,4 |
| Выход |
Очищенные от жилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду. Затем заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.
Приготовление соуса. В распущенное масло добавляют молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешивают.
