Картофель «Дофин»

	Брутто	Нетто
Картофель
Яйца	¼ шт.
Масло сливочное
Молоко
Сыр швейцарский
Чеснок
Орех мускатный	0,5	0,5
Соль
Выход

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин. Незадолго до готовности посыпают картофель тертым сыром.

Баклажаны шпигованные

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Шпик
Чеснок
Перец черны молотый	0,1	0,1
Масло оливковое
Выход

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.

1118. Каштаны тушеные¹

	Брутто	Нетто
Каштаны
Масло сливочное
Сахар
Соль
Мята
Выход

¹ В сухом орехе каштана содержится 16-18% крахмала, 4-14% сахара, 8-11% белков, 2-9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто заменяют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.

Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся мягкими.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Снежки

	Брутто	Нетто
Яйца	1 ½ шт.
Сахарная пудра
Молоко
Сливки
Сахар песок
Сахар ванильный
Ягоды (клубника или малина)
Выход

Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.

Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Снежки формуют и при помощи кондитерского мешка. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая. Готовые белки вынимают шумовкой на сито.

Приготовление крема. Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50 – 60 °С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.