2015-05-06
255
| Брутто | Нетто | |
| Кофе растворимый | ||
| Кипяток | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца (желтки) | 1 шт. | |
| Сливки 30%-ные | ||
| Выход |
Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки растирают, затем влипают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп, Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно избитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.
Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Молоко | ||
| Абрикосы | ||
| Сахар-песок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Масло растительное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Соус из абрикосов | ||
| Для соуса: | ||
| Сахар | ||
| Абрикосы | ||
| Выход |
Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу.
Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке.
Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре.
Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.
