2015-05-06
240
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Для омлета: | ||
| Ветчина | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 4/5 шт. | |
| Для гарнира: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Салат влашский | ||
| Лимон | ||
| Выход | 160/170 |
Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, топко отбивают их, солят и перчат. Из яиц с добавлением зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на пего дольку лимона и сверху влашский салат.
Шницель пражский
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Сало свиное | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Для гарнира: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Лимон | ||
| Выход | 110/150/10 |
Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в льезоне, подсоленной муке и жарят на раскаленной сковороде в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку лимона. Блюдо украшают зеленью петрушки.
|
|
|
Бифштекс из филе (венский)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Сало санное | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 100/75 |
Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятит. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.
На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.
Жаркое пражское
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Сало свиное | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Горошек зеленый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соус красный основной | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 90/50 |
Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, солит, перчат и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.
|
|
|
Чешские сардельки (шпикачки)
| Брутто | Нетто | |
| Сардельки | ||
| Сало свиное | ||
| Выход |
Сардельки нарезают с двух концов в виде креста и обжаривают фритюре. На гарнир можно подать картофель «фри» тушеную капусту.
